ملف شامل وكامل لعمل جميع انواع الحلويات الشرقية

ملف شامل وكامل لعمل جميع انواع الحلويات الشرقية
🟩الهريسه الاسكندرانى
المقادير
ربع كيلو سميد
85 جم عسل جلوكوز(ثلث كوب)
75 جم سكر (ثلث كوب)
125 جم سمنه(نصف كوب)
75 جم جوز هند (ثلث كوب)
100 جم لبن (نصف كوب) للعجن
طريقه التحضير
نحط المواد الجافه معا (السميد وجوز الهند والسكر والسمنه ونخط معا حتى يتجانس ومتخافيش مش هياخد عرق ليه علشان مافيش اى سائل يساعد على النشفان والسمنه بتعمل كفر على ذرات السميد وتتغلف وبعدين شويه لبن حتى يتجانس وفى الفرن الساخن على درجه حراره 180 درجه
ولما تخرج من الفرن بنحط معلقه سمنه بلدى على الوش وشربات وسط 2 كوب سكر وكوب ميه وعسل جلوكوز
- وتقدم بالف هنا وشفا

🟩الهريسه الدمياطى
المقادير
250 جرام سميد (كوب وربع)
65 جرام دقيق(ثلث كوب)
65 جرام جوز هند (ثلث كوب)
65 جرام سمنه(ثلث كوب)
65 جرام عسل جلوكوز (ثلث كوب)
175 جرام سكر(كوب الأربع )
125 جرام لبن (نصف كوب)
(الشربات)
250 جرام سكر (كوب وربع)
125مل ماء(نصف كوب)
50جم عسل جلوكوز(ربع كوب)
او عصير ليمون بعد الغليان
طريقه التحضير
الشربات
- فى اناء ندوب سكر فى ماء ونرفعه على النارونسيبه يغلى لمدة 14 دقيقه ونضيف عسل جلوكوز عصير ليمونه ياخد غلاوه ونرفعه من على النارونسيبه تبرد خالص
الهريسه
-فى اناء نضع دقيق سميد ودقيق ابيض وجوزهند وسمن ونقلبهم مع بعض كويس
-فى اناء على النار ندافى لبن وعسل جلوكوزونقلبهم مع بعض لحد ما العسل يدوب فى اللبن
- ونخلط خليط السميد مع خليط اللبن ونقلبهم حتى تجانس الخليط مع بعض كويس ويكون خليط رملى
- ونجيب صنيه وندهنها سمن وطحينه ونصب فى العجينه ونفردها ونضع الحشو ونضع باقى كميه العجينه ونساويها ونقطعها
-وندخل الصاج الفرن على 180 درجه لمدة 25 دقيقه ولمه تخرج وتبرد ونصب عليها شربات ثقيل دافئ
-وتقدم وبالف هنا وشفا

البسيمه
المقادير
130 جم سكر (نصف كوب ومعلقه )
55 جم سمنه (3 معلقه كبيرة)
55 جم دقيق (3 معلقه كبيرة)
55 جم سميد (3 معلقه كبيرة)
85 مللى لبن(ثلث كوب)
110 جم عسل جلوكوز(نصف كوب)
225 جم جوز هند(كوب ونصف)
طريقه التحضير
- نعجن كل المقادير معا حتى تتجانس
- نفرش صينيه بالسيلكون او نفرش ورق زبده او نحط طحينه
فى صينيه مقاس 22 سم
- نضع البسيمه فى الصينيه ونبططها بحيث تبقى كلها مستوى واحد ونجملها حسب الرغبه ممكن بوحدات الكريز او بوحدات لوز
- وندخله فرن ساخن على درجه 190 مئويه لمده 20 : 25 دقيقه
- لما تطلع نحط عليها رشه سمنه وبعدين نلمعها بكبشه شربات تقيل
الشربات التقيل
كوب ميه
2 ونص كوب سكر
نص كوب عسل جلوكوز
- وتقدم بالف هنا وشفا

البسبوسه
المقادير
350 جم سميد بسبوسه (2كوب الا ربع )
150 جم سكر (كوب الا ربع )
85 جم سمنه (ثلث كوب)
15 جم عسل جلوكوز(معلقه كبيره)
100 جم لبن(نصف كوب)
20 : 30 جم جوز هند (3 معلقه كبيرة)
طريقه التحضير
- نبس السميد بالسمنه كويس ودى اهم نقطه علشان السمنه تغلف زرات السميد وتخليها ما تنشفش
- ندفى عسل الجلوكوز واللبن
- ننزل بعسل الجلوكوز واللبن على السميد المتغلف بالسمنه
ونقلب باطراف الاصابع يدوب تتجانس فقط ولم نعجن
- ندهن صينيه بالسمنه ونحط خليط البسبوسه فى صينيه 22 سم ونحط 2 معلقه سمنه على الوش ونوزعها على وش كل الصينيه
- تدخل فرن ساخن بدرجه حراره 180 درجه حتى تبقى دهبى واول ما تخرج من الفرن نسقيها بالسيرب الساخن
400 جم ميه(2كوب) + 200 جم سكر (كوب)+ 40 جم عسل جلوكوز (ربع كوب )ورشه ملح ليمون
ونسبها تشرب 4 دقائق ثم نقلبها على الناحيه التانيه ونشوف تحتاج سيرب لو محتاجه نحط لها معلقه
ملاحظات هامه جدا
- لازم نبس السميد كويس
- لو عايزين نقلبها ندخلها الثلاجه نص ساعه وبعدين نخرجها نسلك حوافها ونمررها على عين البوتاجاز من فوق هنلاقيها اتحركت نقلبها على طول
-وتقدم بالف هنا وشفا


كيكه البسبوسه
المقادير
2 كوب (335 جم) سميد.
كوب (130 جم) دقيق متعدد الاستخدامات.
4 بيضات كبيرة.
كوب (200 جم) سكر.
كوب (200 جم) زبادي.
كوب (240 مل) زيت.
¾ كوب (150 جم) جوز هند مبشور.
ملعقة كبيرة (10 جم) بيكنح بودر.
ملعقة صغيرة (5 مل) فانيليا سائلة.
رشة ملح.
½ 1 كوب (375 مل) قِطر للحلويات (شربات).
طريقه التحضير
ضعي السميد والدقيق والبيكنج بودر والملح في وعاء كبير، وقلبي جيدًا، حتى تمتزج المكونات. ضعي البيض والسكر في وعاء كبير، واخفقي بالمضرب الكهربائي حتى يُصبح القوام هشًّا وفاتح اللون. أضيفي الفانيليا واخفقي جيدًا، ثم أضيفي الزيت والزبادي، واخفقي جيدًا. أضيفي خليط الدقيق وجوز الهند، واخفقي جيدًا حتى تمتزج المكونات. سخني الفرن عند درجة حرارة 180 درجة مئوية. ادهني الصينية بالزيت، ثم رشيها بقليل من السميد. صبي الكيك في الصينية، ثم ضعي الصينية في الفرن لمدة 40 دقيقة حتى تنضج. أخرجي الصينية، ثم اسقي الكيك بالشربات فور خروجه من الفرن. اتركي الكيك يبرد، ثم قدميه مع الشاي والمشروبات الباردة
- وتقدم بالف هنا وشفا


البسيمه بجوز الهند
المقادير
نصف كوب (120 جم) سميد.
½ 1 كوب (300 جم) جوز هند مبشور.
¾ كوب (150) سكر ناعم.
¾ كوب (180 مل) حليب سائل.
¾ كوب (169.5 جم) زبده مذابه.
ملعقة كبيرة (10 جم) بيكنج بودر.
شربات.
جوز هند ناعم للتزيين.
كريز للتزيين.
طريقه التحضير
سخني الفرن عند درجة حرارة 180 درجة مئوية. في وعاء الخلاط، ضعي السميد وجوز الهند والسكر والحليب والبيكنج بودر والزبده، واخلطي جيدًا على سرعة متوسطة. في صينية فرن مدهونة زبد، ضعي المزيج وأدخليه الفرن مدة نصف ساعة، أو حتى تنضج البسيمة ويحمر الوجه. أخرجي الصينية من الفرن، وصبي الشربات وزيني الوجه بجوز الهند والكريز
- وتقدم بالف هنا وشفا


البسبوسه الصيامى
المقادير
2 كوب (400 جم) سميد.
كوب (250 مل) عصير برتقال.
كوب (200 جم) سكر.
⅓ كوب (66 جم) لوز مقشر.
½ كوب (125 مل) زيت نباتي.
2 ملعقة صغيرة (10 جم) بيكنج بودر.
كوب (200 جم) شربات.
رشة ملح.
يمكنكِ إضافة ½ كوب (100 جم) جوز هند مبشور إلى المقادير، إذا رغبت في ذلك.
طريقه التحضير
سخني الفرن عند 180 درجة مئوية. في وعاء كبير، ضعي السميد والسكر والبيكنج بودر والملح، وقلبي جيدًا. أضيفي الزيت، وقلبي جيدًا، ثم أضيفي عصير البرتقال تدريجيًا، وقلبي جيدًا. ادهني صينية بايركس بقليل من الزيت، ثم أضيفي عجين البسبوسة، ووزعيه جيدًا في الصينية حتى يتساوى العجين. قطعي العجين إلى مربعات، ثم ضعي في كل مربع حبة من اللوز. ضعي الصينية في الفرن لمدة 25 – 30 دقيقة حتى تُصبح ذهبية اللون. أخرجي البسبوسة من الفرن، ثم وزعي الشربات فورًا عليها وهي ساخنة. ضعي البسبوسة في أطباق التقديم، وقدميها مع المشروبات الساخنة.
- وتقدم بالف هنا وشفا

الهريسه باللبن
المقادير
3 أكواب (600 جم) سميد خشن.
كوب (200 جم) سكر.
كوب (200 جم) جوز هند.
½ كوب (120 مل) زيت، أو سمن ذائب.
كوب (240 مل) حليب، أو كوب (200 جم) لبن زبادي. ملعقة صغيرة (5 جم) بيكنج بودر.
لوز للزينة.
كوب (240 مل) شربات.
طريقه التحضير
سخني الفرن عند درجة حرارة 180 درجة مئوية. في وعاء كبير، ضعي السميد والسكر وجوز الهند والبيكنج بودر، وقلبي جيدًا. أضيفي الزيت والحليب، وقلبي جيدًا، حتى تحصلي على عجين. في صينية مدهونة بقليل من السمن، وزعي الهريسة، واضغطي عليها بيديكِ حتى تتساوى. قطعي الهريسة إلى مربعات، ثم ضعي في منتصف كل مربع حبة لوز. ضعي الصينية في الفرن لمدة 20 – 25 دقيقة، حتى تُصبح ذهبية اللون. اسقي الهريسة بالشربات فور خروجها من الفرن. يمكنكِ تغيير الشربات بالحليب المكثف، لكن قللي السكر في المقادير، وقدميها لعائلتكِ مع المشروبات والشاي
- وتقدم بالف هنا وشفا

المشبك الدمياطى
المقادير
نصف كيلو دقيق
نصف كيلو نشا
لتر ميه
10 جم خميره (نصف معلقه كبيرة)
5 جم بيكنج بودر (معلقه صغيره )
طريقه التحضير
ندوب الخميره فى شويه ميه من بتوع العجن
نخلط الدقيق والنشا والخميره وباقى الميه حتى يصبح خليط سايل ونصفيه بمصفاه ونغطيه ونسيبه ساعه الى ساعه ونص يخمر
وبعدين نحط عليه البيكنج بودر ونقلب ونحطه فى كيس حلوانى وبه فاتحه صغيره
نحط طاسه على النار ولما الزيت يسخن نحط الفورمه المدوره فى الزيت وننزل من كيس الحلوانى خيط رفيع لعمل شكل المشبك ولما نلاحظ تماسك الخليط نشيل الفورمه ونقلب المشبك على الجهه التانيه
ووبعدين نشيله من الزيت ونصفيه ونحطه فى الشربات
شربات المشبك بيكون تقيل ودافى
الشربات التقيل
كوب ميه
2 ونص كوب سكر
نص كوب عسل جلوكوز
- وتقدم بالف هنا وشفا

الشكلمه
المقادير
165 جم جوز هند ناعم (كوب)
115 جم سكر بودره (نصف كوب)
2 بيضه
50 جم مربى مشمش مهروسه (ربع كوب)
كريز الكريزه الواحده مقسمه على 8 اجزاء
طريقه التحضير
- نخلط كل المقادير معا بمعلقه خشب حتى تتجانس
- نضع الخليط فى كيس حلوانى ونشكله على سيلكون او على ورق زبدة ونضع على كل واحده قطعه كريز
- يدخل فرن ساخن على درجه 160 درجه وبياخد حوالى ثلث ساعه او لما يغير لونه للون الدهبى الجميل
ملاحظات هامه جدا
- لازم البلبله اللى بنشكل بيها تكون اسنانها مفتوحه
- لازم جوز الهند يكون ناعم
- الالتزلم بدرجه الحراره لغايه ما الشكلمه تكتسب اللون الدهبى الجميل
- وتقدم بالف هنا وشفا

لقمه القاضى
المقادير
بطريقتين
الطريقه الاولى
ربع كيلو دقيق ويكون قوى
225 جم ميه (كوب)
بيضه واحده
10 جم سكر (نصف معلقه كبيرة)
20 جم نشا(معلقه كبيره )
5 جم زيت(معلقه صغيره)
5 جم خميره(معلقه صغيره )
طريقه التحضير
- نعجن الدقيق والبيضه والنشا والسكر والميه ولما تتجانس نحط الزيت ونعجن
- القوام بيكون اتقل شويه من الكريب وبعدين نغطيه ونسيبه يخمر ويتضاعف
وبتاخد حوالى ساعه وبعدين نهبطها ونبلل معلقه صغيره بالميه وناخد بالمعلقه ونحطها فى زيت غزير ساخن ونقلب حتى تااخد اللون الدهبى ونرش عليه سكر او شربات تقيل حسب الرغبه
ملاحظات هامه جدا
ممكن نحط بندقه فى لقمه القاضى وفى الحاله دى نرش عليها سكر بودره
الطريقه الثانيه
200 جم دقيق قوى (كوب ونصف)
رشه ملح
5 جم خميره (معلقه صغيره)
20 جم سكر(معلقه كبيره)
150 جم ميه للعجن حسب قوام العجينه (كوب الا معلقه كبيرة )
طريقه التحضير
- ندوب الخميره الفوريه فى شويه ميه ونخلط كل المقادير معا ونربها باليد علشان يبقى فيها عرق وهواء ونغطيها ونسبها تخمر وبعدين نهبطها
- ونحط العجينه فى ايدنا الشمال والمعلقه فى ايدنا اليمين ونضغط وناخد جزء العجينه بمعلقه مبلوله علشان تبقى سهله ونشكلها بمعلقه مبلوله ميه ونحطها فى زيت ساخن حتى نخلص ونملا الطاسه علشان تستوى من جوه وتبقى كرسبى من بره - وننزل بيه فى الشربات التقيل الدافىء
ملاحظات هامه جدا
لو لقينوا الشكل مش مدور وبيطلع اشكال غريبه نحط رشه دقيق
نستعمل دقيق قوى
ندوب الخميره فى شويه ميه من بتوع العجن
نخمرها وبعدين نهبطها
الزيت يكون ساخن
المقادير بالكوب
كوب ونص دقيق من غير ما تكبسيه
كوب الا معلقه كبيره ميه
معلقه وربع صغيره خميره فوريه
رشه ملح
معلقه ونص كبيره ممسوحه سكر
- وتقدم بالف هنا وشفا

البابا
المقادير
نصف كيلو دقيق قوى
150 جم لبن (كوب الا ربع )
40 جم سكر (ربع كوب)
4 جم محسن خبز(معلقه صغيره)
8 جم خميره(نصف معلقه كبير )
8 جم ملح(معلقه صغيره )
6 بيضات
125 جم زبده سايحه ونحطها بعد ما البابا يتعجن (نصف كوب )
للحشو
-------------
شرائح المانجو رفيعه
كريم شانتيه ( نص كيلو ميه مثلجه وربع كيلو كريم شانتيه خام من غير سكر)
الشربات
----------
نص كيلو سكر
كيلو ميه
نص ليمونه
---------------
للتجميل
كريم شانتيه
كريز
جيلى للتلميع على السخن
طريقه التحضير
----------
- نعجن كل المقادير ماعدا الزبده ونعجن كويس حتى تتجانس ولما ترفعى العجينه تلاقيها بقت بتمط وناعمه وهشه زى الصوره ونغطيها ونسبها تريح على الاقل ربع ساعه
- نسيح الزبده ونحطها على عجينه البابا ونخلط حتى العجينه تتشرب الزبده وتتجانس ونسبها تريح نص ساعه
- نحضر القوالب المتوفره وممكن نعملها تورته او فى قوالب السابليه او الكب كيك
- نحط العجينه فى كيس الحلوانى ونملآ اقل من ثلث القالب لانه لسه هنسيبه يخمر وبعدين ندخله الفرن يتضاعف فى الفرن وبعد ما يبرد هنسقيه بالشربات الخفيف هيبقى متضاعف اكتر
- نسخن الفرن على 160 درجه وندخل القوالب وبتاخد حوالى نص ساعه
- لما يستوى ويطلع من الفرن هنلاقيه تضاعف وملآ القالب نسيبه يبرد تماما
- نحضر الشربات ويكون على النار ساخن وليس بيغلى ونحط فيه البابا
يشرب كويس - ولو كانت تورته نحط البابا فى نفس القالب ونسقيها شويه شويه حتى تكتفى ولم تحتاج لسيرب وبعدين نصفى البابا على سلك وندخلها الفريزر تشد شويه علشان تتحمل لما نقطعها ونحشيها بالكريمه والشرائح المانجو
- نفتح البابا نصفين ونحشى كريمه ونرصص شرائح المانجو ونغطيها بباقى البابا ونزين على الوش روزتات من الكريمه شانتيه ونجمل كل روزته بوحجه كريز
- نلمع بالجيلى اللى على السخن
ملاحظات هامه جدا
- الشربات يكون خفيف ولم يغلى علشان يحافظ على البابا ولم يتكسر
- فى التورته البابا علشان نسقيها نحطها فى نفس القالب بتاعها علشان تبقى محتفظه بشكلها وحجمها ولم تتكسر
- ندخل البابا الفريزر حتى يشد ونعرف نقسمه نصفين ونعمل بيه تورته
- لما نحط البابا علشان تشرب الشربات نحطلها على القاعده علشان لما تشرب تبقى واقفه ومش مقلوبه نتيجه الشربات اللى جواها
- وتقدم بالف هنا وشفا

الروانى
المقادير
4 بيضات
125 جم سكر (نصف كوب)
فانيليا
110 جم دقيق (كوب الاربع)
30 جم سميد ناعم (ربع كوب )
مافيش بيكنج بودر
شربات خفيف لنسقى بيها الروانى
--------------------------------
كوب ميه
نصف كوب سكر
نصف عصير ليمونه
طريقه التحضير
- نضرب البيض وبعدين نحط السكر شويه شويه ونضرب حتى يتضاعف فى الحجم ( الضرب فى العجان بياخد ربع ساعه )
- نخلط الدقيق مع السميد وننزل بيه شويه شويه على خليط البيض والسكر ونقلب بحرص للمحافظه على الهواء المتكون نتيجه ضرب البيض والسكر وهنلاقى الخليط عالى ومش هبط
- نصبه فى صينيه 23 سم
- نسخن الفرن حتى تصل حرارته الى 180 درجه وندخل الروانى وبتاخد حوالى 20 : 25 دقيقه
- بعد ما تخرج من الفرن نسبها تبرد ونسقيها بسيرب خفيف وبارد
- نلمعها بمربى مشمش على الوش ونرش عليها طبقه جوز الهند ونزينها بخطوط من المربى ووحدات الكريز وشويه مكسرات
ملاحظات هامه جدا
نضرب البيض والسكر كويس حتى يصبح كريمى
نسقيها شربات خفيف بارد بعد ما تبرد
نزينها حسب الرغبه
- وتقدم بالف هنا وشفا
القطايف
المقادير
القطايف بتتكون من 3 مراحل
المرحله الاولى وهى مرحله التحضير
50 جم دقيق قوى (ربع كوب )
50 جم ميه(ربع كوب)
4 جم خميره (معلقه صغيره )
المرحله التانيه
275 جم ميه حسب قوام العجينه (كوب ونصف)
200 جم دقيق قوى (كوب)
25 جم لبن بودره حسب الرغبه (معلقه كبيره)
رشه فانيليا
رشه سكر
رشه بيكربونات
المرحله الثالثه وهى اهم مرحله
275 ميه (كوب ونصف)
ممكن زياده الميه حسب القوام
القوام هنا عايزين لما نرفع المعلقه ينزل بكل سهوله خط متصل
طريقه التحضير
- نعجن مقادير المرحله الاولى كويس جدا ازاى بنربها بالمعلقه الخشب كويس جدا وبعدين نغطى البوله ونسبها تخمر فى مكان دافى لمده لاتقل عن ساعه ونص - لو سبنهاها اكتر هيحصل ايه العجينه هتبوظ وريحتها تبقى مش حلوة
- نجيب مقادير المرحله التانيه ونخلطهم معا وبعدين ناخد عجينه المرحله الاولى ونخلطهم معا
- اهم مرحله اللى هى المرحله الثالثه وهى ظبط القوام نحط نزود الميه بحرص شديد لغايه ما نوصل للقوام المناسب للقطايف ( وهو لما نرفع المعلقه العجينه تنزل خط متصل وبكل سهوله ) يبقى كده تمام
- نسخن الجريله كويس جدا وندهنها بزيت خفيف ازاى نجيب فوطه نضيفه ونبللها بالزيت ونمسح الجريله بيها ونحط العجينه فى قمع او كيس او حسب الرغبه وننزل بالعجينه على الجريله الساخنه جدا ونعمل الحجم اللى عايزينه ويدوب تاخد ثوانى وتبقى زى الفل تشيلها على فوطه نضيفه ونغطيها علشان ماتنشفش
الحشوات بقى حسب الرغبه
ممكن مالحه او حلوه حسب الرغبه
- ممكن نقفل القطايف من الوسط ونسيب الطرفين مفتوحين ونقليها فى زيت غزير ونحشى بقى كريم باتسيريه ونغطسها فى اى مكسرات او فرماسيل
- ممكن نحشيها جنبه حلوه ونقليها فى الزيت
- ممكن نحشيها لحمه مفرومه او حشب الرغبه وتقليها فى الزيت
- ممكن نعملها قرطاس ونقليها ويعدين نحشيها
- وتقدم بالف هنا وشفا
صوابع زينب
المقادير
240 جم دقيق قوى (كوب ونصف)
25 مللى زيت(معلقه كبيره)
100 جم سميد بسبوسه(نصف كوب)
80 جم سمنه (ثلث كوب)
3 جم خميره فوريه(معلقه صغيره )
100 مللى ميه للعجن (نصف كوب)
رشه ملح
طريقه التحضير
نحط كل المقادير معا فى العجان ولو احتاجت العجينه شويه ميه نحط معلقه وبعد ما تتجانس وتبقى قوامها نغطيها ونسبها تريح ممكن فى الثلاجه حوالى ثلث ساعه وبعدين نعمل العجينه رول حتى يسهل علينا نقطيع العجينه فى حجم واحد وناخد كل قطعه نعملها على شكل كوره بين ايدينا ونجيب مبشروه البصل او اى شكل ونضغط بوحده الصوابع عليها حتى تكتسب الشكل المزركش
وتضع فى الزيت وتقلى حتى تكتسب اللون الذهبى الجميل وتضع فى شربات تقيل
مقادير الشربات
2 كوب سكر
نص كوب عسل جلوكوز
كوب ميه وعصره ليمون
والشربات يكون دافىء
ملاحظات هامه جدا
الشربات يكون تقيل ودافىء
ترتاح العجينه فى الثلاجه لمده ثلث ساعه
نستعمل دقيق قوى و خميره فوريه
- وتقدم بالف هنا وشفا

بلح الشام
المقادير
250 جم دقيق قوى(ربع كيلو)
210 جم ميه (كوب)
40 جم زيت (ربع)
3 بيضات
رشه ملح ورشه فانيليا
اهم تركه مقدار الدقيق لازم يكون بنفس مقدار الميه والزيت
طريقه التحضير
- نحط الميه والزيت على النار ورشه الملح
- اول ما الميه ما تغلى نحط الدقيق والفانيليامره واحده ونهدى النار ونقلب حتى العجينه تلم نفسها وتتجانس ولم تترك اثر فى قاع البوله
- ناخد العجينه ونضربها لسببين
اول سبب انها تكمل سواها
تانى سبب انها تبرد
وبعدين نحط بيضه ونضرب حتى تختفى نحط البيضه التانيه وهكذا حتى ينتهى المقدار - الشيف هنا حط نص بيضه كمان علشان تنزل بسهوله من العجان
- نحط العجينه فى كيس حلوانى ونشكل
- ندفى الزيت للقليه بحيث توص لنص البلح الشام
- ونلاحظ لما نحط بلح الشام فى الطاسه نلاقيها غرق تحت فى البوله وبعدين مسك نفسه
- نشيله من الطاسه ونحطه فى طاسه تانيه ونقلب على طول حتى يلون من جميع الجوانب
مقادير الشربات
400 جم سكر(2كوب)
200 جم ميه(كوب)
50 جم عسل جلوكوز (ربع كوب)
الطريقه نحطهم على النار ونقلب كويس ولما يغلى نسيبه 3 : 4 دقائق
ونرفعه من على النار ونحط فيه بلح الشام لمده دقيقه ونشيله من الشربات
- وتقدم بالف هنا وشفا
البقلاوه
المقادير
300 جم دقيق قوى (2كوب)
180 جم ميه وحسب العجينه بتكون مفتوحه (كوب )
3 جم ملح(ربع معلقه صغيره )
25 جم زيت (معلقه كبيرة )
كميه نشا للفرد
شربات
400 جم سكر (2كوب)
200 جم ميه (كوب )
100 جم عسل جلوكوز (نصف كوب)
رشه ملح ليمون
طريقه التحضير
- نعجن الدقيق والميه والملح والزيت معا وممكن تكون العجينه محتاجه شويه ميه يعنى عايزين عجينه مفتوحه شويه
- نغطى العجينه ونسبها تريح شويه
- العجينه بقت وزنها 500 جم
- نقسم العجينه الى 10 اجزاء هيبقى وزن كل جزء 10 جم
- نرش نشا فوق وتحت كل جزء وبعدين نحط كل 3 اجزاء فوق بعض ويفضل 4 اجزاء نحطهم على بعض
- وبعدين نفرد كل مجموعه ونرش برضه نشا
- رشه النشا مهمه جدا يدوب تغطى كل جزء
- وبعدين نفرد طول وعرض ونقلبها من تحت ونفردها برضه
هنا هنجيب بقى المردانه الطويله ونفرد بيها
- طول وعرض وبعدين نلف العجين على المردانه ونقلبها على الناحيه التانيه ونفر برضه هنلاحظ الطبقه اللى فوق بقت مفروده اكتر من اللى تحت
- ونفرد لغايه ما تبقى حوالى 3 مللى
- نجيب مسطره وسكينه حاميه او قطر
- نحط المسطره ونقطع افقى ورأسى علشان نعمل مربعات ونشيل اى زيادات من الاطراف
-ونحط مكسرات محمصه ومفرومه فى كل مربع
ونشكل
هنعمل شكل الحجاب وشكل والصره والمشط تابعى الصور
- نحط السمنه السايحه وبارده
ونحطهم فى صينيه وتدخل الفرن على درجه حراره 150 :160 درجه وبتاخد حوالى ثلث ساعه
وبعد ما تخرج نحط شربات كميه قليله
ملاحظات هامه جدا
الدقيق يكون قوى
النشا يكون نوع كويس من الشركه المصريه لصناعه النشا والجلوكوز لان النشا الحامى بيحرق العجينه ويبوظها
نحط النشا فى صفاة ونضعه على طبقات العجين وكمان لما نفرد بكميه تغطى العجينه
- وتقدم بالف هنا وشفا
كنافه بالكريمه
المقادير
275 جم كنافه بورمه (كوب زنصف)
25 جم سكر بودره ( معلقه كبيرة)
150 جم سمنه (كوب الا ربع )
مقادير الكريمه للحشو
350 جم لبن (كوب ونصف)
40 جم نشا(ربع كوب) يدوب فى 50 جم لبن (ربع كوب)
طريقه التحضير
- نهيش الكنافه كويس وبعدين نقطعها بطول 4:5 سم
- ندهن الصينيه سمنه ونوزع نص الكنافه الهشه عليها بحيث تكون كلها بارتفاع واحد ونشيل اى كنافه طالعه من على الجوانب ونجيب صينيه تانيه ونضغط عليها
هنلاحظ انها بقت متساويه ولو وفنا حته ناقصه كنافه نحط لها حته وبعدين نحط الكريمه بارتفاع واحد ونبعدها عن اطراف الصينيه بحوالى 1سم علشان الكريمه ما تطلعش من الجوانب
- نجيب باقى الكنافه ونغطى بيها الكريمه ونجيب صينيه ونضغط بيها ضغطه خفيفه حتى تتماسك
- نوزع السمنه السايحه علي الوش ونجيب اى حاجه تقيله ونضعها عليها حتى تكبسها وده سر المحلات الكبيره لمده ساعه حتى تتكبس
- ندخلها الفرن الساخن على الرف الوسطانى بدرجه حراره 180 : 190 درجه لمده 30:35 دقيقه
واول ماتخرج نسقيها بشربات بارد
ونسبها تشرب 3 دقائق ونقلبها
ملاحظات هامه جدا
- الشربات علشان ما يسكرش نقلب الميه والسكر واول ما يغلى نوقف التقليب علشان كريستالات السكر تبقى على جوانب الطاسه ولكم تدوب فى الميه ومعلقه عسل جلوكوز ورشه ملح ليمون
- الكنافه لو عايزين ما تاخودش سمنه كتير
1- نبيت الكنافه لتانى يوم فتنف ولم تحتاج لسمنه كتير
2- نحط 25 جم سكر بودره ونخلطها بالكنافه علشان لما تدخل الفرن تخلي لونها دهبى وتتماسك
- اهم حاجه نضغط عليها كويس
- الكريمه بتكون من غير سكر
- وتقدم بالف هنا وشفا
الحجازيه
المقادير
400 جم سميد (2كوب)
330 جم دقيق(كوب ونصف)
200 جم سمنه (كوب)
250 جم ميه (كوب وربع)
10 جم خميره (معلقه صغيره)
100 جم سكر (نصف كوب)
الحشو
100 جم سميد(نصف كوب)
100 جم سكر(نصف كوب )
2 معلقه قرفه (25 جرام )
150 جم مكسرات (كوب الأربع )
طريقه التحضير
- نعجن كل المقادير معا ونغطي العجينه ونسبها ترتاح ربع ساعه
- نقسم العجينه الى جزين متساويين
- نفرد جزء من العجينه بالمردانه 5 مللى ونوزع الحشوة
- نفرد الجزء التانى ونغطى الحشوه بيها ونشيل اى زيادات
- نقطعها
- نسبها تخمر حوالى نص ساعه هنلاحظ انها ارتفعت وخمرت
- نسخن الفرن على حراره 180 درجه وبتاخد حوالى نص ساعه
- بعد ما تخرج من الفرن نلمعها بشربات خفيف
- وتقدم بالف هنا وشفا
الرموش
المقادير
ربع كيلو دقيق
1 أبيض بيض
150 جم زبده بدرجه حراره الغرفه (كوب الا ربع )
35 جم جوز هند (3 معلقه كبيرة)
40 جم سميد بسبوسه (2معلقه كبيرة )
5 جم بيكنج بودر (معلقه صغيره )
فانيليا
25 جم سكر بودره (معلقه كبيره)
شربات خفيف
كوب وربع سكر وكوب ميه وعصير ليمونه
طريقه التحضير
نخلط الزبده والسكر حتى يهيش ولولنه يميل للون الابيض ويهيش نحط الابيض بيض ونضرب
نخلط الدقيق مع السميد مع البيكنج بودر
ننزل بالدقيق على خليط الزبده والسكر والابيض بيضه حتى تتماسك وتدخل والثلاجه ترتاح ربع ساعه ثم تخرج ونشكلها وندهن وشها بالاصفر بيضه ونجملها بربع كريز و احده وتدخل الفرن على حراره 180 درجه لمده نص ساعه وتخرج تنزل فى شربات خفيف
- وتقدم بالف هنا وشفا
ليالى لبنان
المقادير
ثلاث اربع لتر لبن
75 جم سميد بسبوسه (3 معلقه كبيرة)
75 جم سكر (ثلث كوب)
4 فصوص مستكه مطحونه او نحطها مع السكر وحسب الرغبه نص معلقه ماء زهر
موز شرائح او اى فاكهه موجوده
طريقه التحضير
نحط المقادير معا على النار ولما تربط نصبها جزء فى القالب ونقطع موزه او اى فاكهه ولو موز نحط له ليمون حتى يحتفظ وندخله الثلاجه تتماسك شويه ونرص عليها وحدات من الموز ونضع فوقها كريم شانتيه ونرش عليه شويه مكسرات ونزينها بالكريز
- وتقدم بالف هنا وشفا
النموره
المقادير
16 ورقه جلاش - كميه من السمن
الحشو - 150 جم كريم باتسيريه بودر (كوب)
250 مللى ميه او لبن (كوب ونصف)
طريقه التحضير
- ندهن ورقه الجلاش قليل من السمنه ونضعها فى الصينيه ونضع الورقه التانيه بعد دهنها بالسمنه بخلاف الاولى بحيث يكون كل ورقه خلف الثانيه ويكون عدد الورقات 8 ورقات
- نضع الكريم باتسيريه على السخن المضروب طبقه
- نضع قطع المكبوت الخوخ من منتجات تشويس ونخليه كله فى مستوى واحد
- ونتنى اطراف الجلاش على وسط الصينيه حتى نقفل على الحشو
- نقطع ال 8 ورقات التانيه على شكل دائره وندهن كل ورقه ونضعها على الحشو ونضغط على الاطراف مثل الصوره
وتدخل الفرن على 180 درجه حتى تكتسب اللون الدهبى الجميل
ولما تخرج من الفرن تسقى بشربات تقيل
- وتقدم بالف هنا وشفا
الجلاش بالكريمه
المقادير
نصف كيلو جلاش
كريمه للحشو
سمنه سايحه وبارده
شربات تقيل
طريقه التحضير
- نجيب صينيه وندهنا بالسمنه ونحط 2 ورقه جلاش وندهنها بالسمنه
- نحط ورقتين تانين وندهنهم بالسمنه ونحط ورقيتين يبقى 8 ورقات فوق بعض وبينهم طبقه خفيفه من السمنه وبعدين نحط الكريمه ونلم اطراف الجلاش زى الصوره ونغطى الكريمه اللى فى الوسط بقطع من الجلاش علشان تبقى كل طبقات الجلاش بنفس طبقات الجلاش
- نجيب 8 ورقات ونحط عليها الصينيه علشان نقطه بنس حجم الصينيه وندهنهم بالسمن ونحط ال 8 ورقات فوق الكريمه وناخد الاطراف نضغط عليها لتدخل فى داخل الصينيه
- نجيب سكينه حاميه جدا ونقطع الجلاش
- نسخن الفرن على درجه حراره 180 وبتاخد حوالى 30: 35 دقيقه
- وأول ما تخرج من الفرن نسقيها بالشربات التقيل
طريقه الكريمه لحشو الجلاش
100 جم كريم باتسيريه (نصف كوب)
225 جم ميه ساقعه (كوب)
50 جم كريم شانتيه (ربع كوب)
100 جم ميه ساقعه (نصف كوب)
طريقه التحضير
ممكن نضرب كل كريمه لوحدها وبعدين نحطهم على بعض ونحشى بيها
ممكن نضرب كل الكريمه والميه معا ونحشى بيهم
مقادير الشربات ويكون دافى
2 كوب سكر
نص كوب عسل جلوكوز
كوب ميه
رشه ملح ليمون
طريقه التحضير
وتغلى على النار لمده 8 دقائق وتبقى بارده ونسقى بيها الجلاش لمده 3 :4 دقائق ثم تصفى الباقى
ملاحظات هامه جدا
اختيار الجلاش اللى يكون ورقته خفيفه بمعنى النص كيلو جلاش يكون 14:16 ورقه بيدى نتيجه جميله
دهان كل ورقات الجلاش بالسمنه
نقطع الجلاش قبل ما تدخل الفرن بسكين حامى
- وتقدم بالف هنا وشفا
الشربات التقيل
المقادير
2 كوب سكر ابيض
1 كوب عسل جلوكوز
1 كوب ميه
رشه ملح ليمون
طريقه التحضير
نحط الميه والسكر ونقلب حتى يدوب السكر ونحط عسل الجلوكوز ونقلب واول ا يغلى ا نقلبش ولو فيه كريستالات سكر على جوانب الطاسه نشيلها بفرشاه
ونسيبه 3 : 4 دقائق على النار نحطه رشه ملح الليمون وغلوه وخلاص
ونستعمله دافى
- وتقدم بالف هنا وشفا
شربات البسيمه
المقادير
نصف كيلو ميه
400 جم سكر (2كوب)
75 جم عسل جلوكوز (ثلث كوب)
رشه ملح ليمون
طريقه التحضير
- نحط الميه والسكر وعسل جلوكوز على النار ونقلب حتى يدوب السكر واول ما يغلى نسيبه دقيقتين
وبعدين نسقى البسيمه ونسبها تبرد وتقدم
ملاحظات هامه جدا
- اختيار سميد يكون خشن ومافيش عليه اى اضافات اخرى
- نستعمل السكر الابيض المستخرج من البنجر
- وتقدم بالف هنا وشفا
شربات البسبوسه بكل تركاته علشان متيسكرش
المقادير
المقادير
400 جم ميه (2كوب)
200 جم سكر(كوب)
40 جم عسل جلوكوز (ربع كوب )
رشه ملح ليمون
طريقه التحضير
- نحط الميه والسكر على النار نقلب حتى يدوب السكر نسيبه من غير ما نقلب لمده 5 دقتئق وبعدين نحط رشه ملح الليمون
واول ما تطلع البسبوسه من الفرن نسقيها بالشربات الساخن ونسبها 10 دقائق تشرب وبعدين نقلبها على الناحيه التانيه
ملاحظات هامه جدا
- لازم نقلب الشربات كويس السكر يدوب تماما علشان مش يسكر ونحط رشه ملح ليمون ليمنع اى تسكير
صينيه البسبوسه لازم تكون على ترابيزه مستقيمه بارتفاع واحد علشان مافيش حته تشرب السيرب وحته لم تشرب
لما تقدم تقدم وهى مقلوبه على ظهرها
- وتقدم بالف هنا وشفا

شربات بلح الشام
400 جم سكرابيض مستخرج من البنجر بلاش الغامق (2كوب)
200 جم ميه (كوب )
50 جم عسل جلوكوز (ربع كوب )
طريقه التحضير
نحطهم على النار ونقلب كويس ولما يغلى نسيبه 3 : 4 دقائق
ونرفعه من على النار ونحط فيه بلح الشام لمده دقيقه ونشيله من الشربات
- وتقدم بالف هنا وشفا
قدره قادر الاصليه
المقادير
الكراميل
200 جم سكر (كوب)
25 جرام ماء (معلقه كبيرة )
الكريم
نصف كيلو لبن
5 بيضات
100 سكر(نصف كوب)
فانيليا
الكيك
225 جم زبده (كوب )
225 جم سكر بودره (كوب )
275 جم دقيق (كوب ونصف)
8 جم بيكنج بودر (نصف باكو)
4 بيضات
طريقه التحضير
نحط ال 200 جم سكر على النار علشان يبقى كراميل ونخلى بالنا علشان يبقى بنفس اللون الذهبى الغامق
ونصبه فى القوالب بحيث يغطى القاع والجوانب
نعمل الكريم
- نحط اللبن يكون مغلى وندفيه
- نقلب البيض مع الفانيليا والسكر
- ناخد جزء من اللبن ونحطه على خليط البيض ونقلبه علشان نرفع درجه حراره البيض وبعدين نحط اللبن كلها ويقلب ونضعه
على الكراميل
نعمل الكيك
- نضرب الزبده مع السكر حتى بدوب السكر ويبقى كريمى نحط بيضه ونضرب حتى تختفى تحط التانيه وهكذا حتى ينتهى المقدار
- نخلط الدقيق مع البيكنج بودر والفانيليا
- ننزل بخليط الدقيق على خليط البيض والسكر ونضرب على سرعه هاديه حتى يتجانس ويعبأ الخليط فى كيس حلوانى ونحطه على الكريم كراميل ونضع الصينيه فى صينيه اكبر منها ونضع فيها ميه ساخنه تصل الى نصف الصينيه وتدخل الفرن على حراره 150 درجه وبتاخد حوالى ساعه الى ساعه وربع
- وتقدم بالف هنا وشفا

الكيك الدسم
المقادير
200 مللى زبدة(كوب )
8 ابيض بيض
140 جم سكر بودره(كوب)
8 أصفر بيض
2 بيضه
200 جم شيكولاته سايحه (كوب )
60 جم سكر خرز(ربع كوب )
250 جم دقيق (ربع كيلو )
30 جم كاكاو (2معلقه كبيرة )
6 جم بيكنج بودر(معلقه صغيره )
طريقه التحضير
1- ال 8 ابيض بيض نحطه فى العجان ونضرب لفه نحط رشه ملح ونضرب واول ما يفك الابيض بيض نحط 60 جم سكر خرز ونضرب هتى يصبح ميرنج متماسك بس مش جامد
2- نحط الزبده و140 جم سكر بودره و2 من الاصفر بيض ونضرب ثم نضع ال2 الاصفر التانى ونضرب وهكذا حتى ينتهى المقدار هنا نحط ال 2 بيضه ونضرب
وبعدين نصب ال 200 جم شيكولاته سايحه خيط رفيه مع التقليب بالاسباتيول وبعدين نحط شويه ميرنج ونقلب بالراحه علشان نحافظ على الهواء الموجود ونحط باقى الميرنج على 3 مراحل وفى الاخر
3- نخلط ال 250 جم دقيق مع ال 30 جم كاكاو هنتز وننزل بيه على خليط رقم 2
ونصبها فى صينيه مدهونه بالسمنه ومعفره بالدقيق وتدخل الفرن ساخن على 180 درجه
4- وبعد ما تخرج وتبرد تمام تفتح على 3 رقات وتحشى كل راقه بكريمه الزبده طبقه خفيفه مثل الصوره وتجلس بالكريمه الزبده
وبعدين يصب عليها الشيكولاته السايحه بقليل من الزيت
- وتقدم بالف هنا وشفا

الكريمه الشرقى
المقادير
نصف كيلو لبن
45 جم نشا (ربع كوب )
50 جم ميه (ربع كوب)
طريقه التحضير
- نحط اللبن على النار يغلى
- ندوب النشا فى الميه كويس بحيث مافيش اى تكتلات
- اول ما اللبن يغلى نحط خليط النشا شويه شويه مع التقليب على نار هاديه حتى يعمل فقاعات يبقى كده تمام نسيبه يبرد تماما
وبعدين نحشى بيها ولو عايزين زياده فى الطعم نحط عليها 50 جم كريما لبانى(ربع كوب)
ملحوظة هامه
لانضع سكر فى الكريمه الشرقى
- وتقدم بالف هنا وشفا

بسبوسه 3 مراحل
المقادير
المرحله الاولى
175 جم سكر (كوب الا ربع )
30 : 50 جم عسل جلوكوز او شربات تقيل (ربع كوب)
90 جم لبن (نصف كوب)
المرحله التانيه
350 جم سميد خشن ويستحسن 5 نجوم (2كوب الا ربع)
85 جم سمنه سايحه دافيه (نصف كوب )
2 معلقه جوز هند
طريقه التحضير
المرحله الاولى
- السميد نبسه مع السمنه الدافيه السايحه كويس جدا بحيث السمنه تغلف ذرات الدقيق وفى نفس الوقت تحافظ عليه من العجن
المرحله التانيه
- نضع اللبن مع العسل الجلوكوز مع السكر وندفيهم شويه على النار ونقلبهم حتى يدوب السكر
المرحله الثالثه
- نخلط خليط اللبن ( المرحله الاولى ) على السميد والسمنه ( المرحله التانيه ) ويدوب تلم نفسها بس
- ندهن صينيه سمنه ونحط البسبوسه ونوزعها بطريقه منتظمه ومتساويه ونخبطها على الرخامه حتى فى مستوى واحد
- نقطع البسبوسه الى قطع متساويه ونضع فى كل قطعه لوز مقشر
- وندخلها فرن ساخن بدرجه حراره 190 درجه لمده نص ساعه
- واول ما تخرج من الفرن نسقيها شربات خفيف ساخن ونسبها 3 : 4 دقائق تتشرب العسل ثم نصفى الباقى
مقادير الشربات
2 كوب ميه - كوب سكر - 50 جم عسل جلوكوز (ربع كوب)
ملاحظات هامه جدا
المقادير تعمل صينيه مقاس 23 سم
نختار السميد الخشن
نغلف ذرات السميد بالسمنه
نسقى البسبوسه الشربات وهى لسه خارجه من الفرن
نقطع البسبوسه قبل دخولها الفرن
اللوز نحطه فى ميه مغليه 5 ثوانى ونصفيه منها ونحط عليه ميه ساقعه هنلاقى القشره انفصلت عنه
- وتقدم بالف هنا وشفا
الشربات الثقيل
المقادير
2 كوب سكر ابيض
1 كوب عسل جلوكوز
1 كوب ميه
رشه ملح ليمون
طريقه التحضير
نحط الميه والسكر ونقلب حتى يدوب السكر ونحط عسل الجلوكوز ونقلب واول ا يغلى ا نقلبش ولو فيه كريستالات سكر على جوانب الطاسه نشيلها بفرشاه
ونسيبه 3 : 4 دقائق على النار نحطه رشه ملح الليمون وغلوه وخلاص
ونستعمله دافى
- وتقدم بالف هنا وشفا
قمح مفلفل
المقادير
نصف كيلو قمح
معلقه كبيره سمنه
معلقه كبيره سكر
فانيليا
طريقه التحضير
- نسلق اقمح فى ميه بحيث تكون مغمور فيه بحوالى 1 سم
- يدوب غلوتين ونرفعه من على النار ونسيبه فى ميته لغايه الصبح وتانى يوم نلاحظ حجمه تضاعف وشرب كل ميته
- نضع معلقه سمنه كبيره على النار ونحط فيه القمح ونقلب ثم نضع الفانيليا ومعلقه كبيره سكر علشان يتماسك ويتكرمل
- ثم نضعه فى طبق التقديم ويضع على شكل هرمى ويجمل بالسكر البودره والفواكهه المسكر والزبيب والمكسرات
- وتقدم بالف هنا وشفا
بسيمه المحلات
المقادير
250 جم جوز هند ناعم (ربع كيلو)
125 جم عسل جلوكوز(نصف كوب)
125 جم سميد خشن (نصف كوب)
125 جم ميه او لبن (نصف كوب )
65 جم سمنه (ثلث كوب)
75 جم دقيق (ثلث كوب)
125 جم سكر (نصف كوب)
الشربات
كبشه واحده شربات بارد لتلميع البسيمه(كوب سكر - نص كوب ميه - ربع معلقه صغيره عسل جلوكوز او عصر نص ليمونه - ونقسيها اول ما تخرج من الفرن والشربات يكون بارد
طريقه التحضير
-نحط الواد الجافه معا وبعدين نحط السمنه ونبس حتى السميد يتشرب السمنه وبعدين نحط الميه او اللبن وعسل الجلوكوز يدوب تتجانس
- ندهن صينيه ونحط البسيمه ونفردها ونساوى الوش ونقطعها ونجملها باللى موجود عندك فسدق - لوز
فول سودانى - او ساده
وبعدين نسخن الفرن على درجه حراره 190:200 وندخل الصينه وبتاخد حوالى 20 دقيقه
ولما تخرج نسقيه بشربات خفيف بارد بتاخد كبشه واحدها
- وتقدم بالف هنا وشفا
#مشرفة_الاسرة_والطفولة
۩❁#منتدى_المركز_الدولى❁۩