ملف شامل وكامل لعمل جميع انواع حلويات ومخبوزات وصوصات

ملف شامل جميع انواع حلويات ومخبوزات وصوصات

البسبوسه بتركات المحلات
٧٠٠ جم سميد بسبوسه=٣كوب ونصف
٣٠٠جم سكر =كوب ونصف
٢٠٠ جم سمنه=١كوب
٣٠ جم عسل جلوكوز=٢معلقه كبيره
٢٠٠ جم لبن=١كوب
٦٠ جم جوز هند = ربع كوب
طريقه التحضير
- نبس السميد بالسمنه كويس ودى اهم نقطه علشان السمنه تغلف زرات السميد وتخليها ما تنشفش
- ندفى عسل الجلوكوز واللبن
- ننزل بعسل الجلوكوز واللبن على السميد المتغلف بالسمنه
ونقلب باطراف الاصابع يدوب تتجانس فقط ولم نعجن
- ندهن صينيه بالسمنه ونحط خليط البسبوسه فى صينيه 22 سم ونحط 2 معلقه سمنه على الوش ونوزعها على وش كل الصينيه
- تدخل فرن ساخن بدرجه حراره 180 درجه حتى تبقى دهبى واول ما تخرج من الفرن نسقيها بالشربات الساخن
مقادير الشربات
٨٠٠ جرام ماء =٤كوب
٤٠٠جرام سكر =٢كوب
١٠٠جرام جم عسل جلوكوز =نصف كوب
ورشه ملح ليمون
ونسبها تشرب 4 دقائق ثم نصفى الشربات الزياده
ملاحظات هامه جدا لنجاح البسبوسه
- لازم نبس السميد كويس
- لو عايزين نقلبها ندخلها الثلاجه نص ساعه وبعدين نخرجها نسلك حوافها ونمررها على عين البوتاجاز من فوق هنلاقيها اتحركت نقلبها على طول
شربات البسبوسه بكل تركاته علشان ما يسكرش
المقادير
٨٠٠ جم ماء=٤كوب
٤٠٠ جم سكر=٢كوب
١٠٠جم عسل جلوكوز =نصف كوب
رشه ملح ليمون
الطريقه
- نحط الميه والسكر على النار نقلب حتى يدوب السكر نسيبه من غير ما نقلب لمده 5 دقتئق وبعدين نحط رشه ملح الليمون
واول ما تطلع البسبوسه من الفرن نسقيها بالشربات الساخن ونسبها 10 دقائق ونصفى الشربات الزياده
ملاحظات هامه جدا لنجاح الشربات
- لازم نقلب الشربات كويس السكر يدوب تماما علشان مش يسكر ونحط رشه ملح ليمون ليمنع اى تسكير
صينيه البسبوسه لازم تكون على ترابيزه مستقيمه بارتفاع واحد علشان مافيش حته تشرب السيرب وحته لم تشرب
لما تقدم تقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

اللينزا الاصليه
المقادير
200 جم زبدة =١كوب
200 جم سكر بودره =١كوب
200 جم جوز هند =١كوب
100 جم دقيق =نصف كوب
3 بيضات
فانيليا
الحشوة
نص لتر لبن
50 جم نشا= ٢معلقه كبيرة
طريقه التحضير
- هنعجن كل المقادير معا حتى تتجانس ونقسمها جزئين وبعدين نحط جزء فى كيس حلوانى
- ندهن الصينيه زبده ونعمل خطوط جنب بعض بحيث نملآ الصينيه بحيث لا نسيب اى فراغات بين الخطوط علشان لما نحط الكريمه ما تنزلش فى قاع الصينيه
- ونفرد الكريمه طبعا بعد ما تبرد خالص على الخطوط اللى عملناها
- وناخد الجزء التانى ونحطه فى كيس الحلوانى ونعمل خطوط طول وعرض زى الصوره ونعمل خط حوالين الصينيه من الداخل حتى نربط كل الاطراف
- وندخلها الفرن على درجه حراره 180 درجه وبتاخد حوالى 15 : 20 دقيقه
- ولما تخرج نلمعها بسيرب وسط زى بتاع الكنافه
- ونجمل المربعات اللى فيها الكريمه بنص كريزه وتجمل بالفستق او حسب الرغبه
ملاحظات هامه جدا لنجاح اللينزا
- استعمال بلبله اسنان ضيقه علشان الخط يطلع ارتفاعه رفيع وشكل جميل
- طريقه عمل الكريمه نغلى اللبن
- ندوب النشا فى شويه ماء او لبن بارد
- اول ما يغلى اللبن نحط النشا المذاب فى الميه ونقلب على نار هاديه علشان ما تلزقش فى القاع ونقلب على طول حتى تظهر فقاعات ويبقى كده تمام نحطها فى بوله ونسبها تبرد وبعدين نخلطها بالمعلقه ونحشى بيها اللينزا وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

الحجازيه المحشيه بالمكسرات والقرفه والسكر
المقادير
300جم سميد=١كوب ونصف
200 دقيق =١كوب
120جم سمنه=نصف كوب
20جم سكر =١معلقه كبيرة
3جم خميره =نصف معلقه صغيرة
150 لبن =كوب الا ربع
الحشوة
150جم اى مكسرات موجودة أو سودانى =كوب الأربع
2 معلقه صغيره قرفه أو حسب الرغبه
معلقه ونصف شربات ثقيل
طريقه التحضير
نبس الدقيق والسميد والسكر بالسمنه حتى يبقى زى حبات الرمل
ندوب الخميره فى اللبن ونحطه على باقى العجينه
ويدوب العجينه تلم نفسها ولا تترك اى اثار فى بوله العجن
نقسم العجينه الى جزئين متساويين
هنفرد نص العجينه فى الصينيه ونخلى الأطراف
وبعدين نحط الحشوة ونساويها ونخليها. كلها بارتفاع واحد ونفرد الجزء الثانى من العجينه. ونغطى بيها الحجازيه ونساوى الجناب ونقطعها حسب الرغبه ونغطيها ونسبها تخمر حوالى نصف ساعه
ندخلها فرن ساخن على درجة حراره 180:170 درجه وبتاخد حوالى 25 نص ساعه
ولما تخرج من الفرن نلمعها بشربات خفيف على الوش
مقادير الشربات
2كوب ماء
كوب ونصف سكر
وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

الهريسه على اصولها
المقادير
50 جم سمنه سايحه وبارده=ربع كوب
135 جم سكر=نصف كوب و٢معلقه كبيره
50 جم دقيق=ربع كوب
50 جم شربات =ربع كوب
75 جم جوز هند =تلت كوب
190 جم سميد خشن =١كوب
50 جم لبن =ربع كوب
الشربات
كوب سكر
كوب ونصف سكر
معلقه عسل جلوكوز
ورشه ملح ليمون
طريقه التحضير
- نحط كل المقادير معا ونقلب مش كتير يدوب تتجانس
- ونحطها فى صينيه 22 سم وندهنها سمنه ونساويها بحيث كلها تبقى فى مستوى واحد ونقطعها وتدخل
- الفرن ساخن على درجه حراره 180 درجه ولما يسخن الفرن نحط الصينيه على الرف الوسطانى وبتاخد حوالى 25 دقيقه ولما تخرج نسقيها بالشربات البارد
وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

الروانى
المقادير
4 بيضات
100 جم سكر=نصف كوب
85 جم دقيق =نصف كوب
فانيليا ربع معلقه صغيرة
25 جم سميد= ١معلقه كبيرة
50 جوز هند =ربع كوب
50 جم مربى مشمش=ربع كوب
الشربات
كوب ماء
كوب سكر
عصير ليمونه
طريقه التحضير
نحضر الشربات ونترك يبردنضرب البيض والسكر والفانيليا بالمضرب السلك حتى يتضاعف الحجم ويتماسك نقلب الدقيق والسميد بمعلقه خشب بحرص على البض وندهن صينيه 22 سم بالزبدة ونرشها بالدقيق ونصب الخليط بها نخبزها فى فرن على 180 درجه ولمده 22 دقيقه او حسب فرنك ونخرجها ونتركها تبرد ونسقيها بالشربات البارد ونزينها بجوزه الهند والمربى والكريز وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

رموش بطريقه المحترفين
المقادير
ربع كيلو دقيق
بيضه واحده
40 جم سكر بودره =٢معلقه كبيرة
4 جم بيكنج بودر =١معلقه صغيره
150 جم زبدة =كوب إلا ربع
40 جم سميد=٢معلقه كبيره
الشربات
نص لتر ماء
ربع كيلو سكر
طريقه المحترفين
نضع كل المقادير معا ما عدا البيضه وتضرب بالعجان على سرعه هاديه حتى تتجانس وتكون طريه ملساء نحط البيضه ومنضربش كتير يدوب تتجانس وبعدين العجينه تريح شويه ونبدأ فى التشكيل نقطعها على شكل كور متساويه ونجميها بوحده كريز ولو فطارى ندهن وشها بالبيض وتدخل فرن
ساخن على درجه حراره 150 درجه وبتاخد حوالى 20 الى 25 دقيقه
ملاحظات هامه جدا لنجاح الرموش
وضع البيضه فى الاخر بعد العجن علشان العجينه مش تعمل عرق وتنشف
الشربات يكون بارد وفور خروج الرموش من الفرن يضع فى الشربات لمده 5 دقائق ثم يصفى من الشربات
وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

الشكلمه بالبيض الكامل والمربى
المقادير
165 جم جوز هند ناعم=١كوب
115 جم سكر بودره=نصف كوب
2 بيضه
50 جم مربى مشمش مهروسه=٢معلقه كبيره
كريز الكريزه الواحده مقسمه على 8 اجزاء
طريقه التحضير
- نخلط كل المقادير معا بمعلقه خشب حتى تتجانس
- نضع الخليط فى كيس حلوانى ونشكله على سيلكون او على ورق زبدة ونضع على كل واحده قطعه كريز
- يدخل فرن ساخن على درجه 160 درجه وبياخد حوالى ثلث ساعه او لما يغير لونه للون الدهبى الجميل
ملاحظات هامه جدا لنجاح الشكلمه
- لازم البلبله اللى بنشكل بيها تكون اسنانها مفتوحه
- لازم جوز الهند يكون ناعم
- الالتزلم بدرجه الحراره لغايه ما الشكلمه تكتسب اللون الدهبى الجميل وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

جلاش بالموز والسكر والقرفه
المقادير
ورق جلاش
نص كيلو موز
شويه قرفه
شويه سكر
شويه عصير ليمون او برتقال لتحافظ على لون الموز
الطريقه
نخلط السكر والفرقه معا
نقسم ورقه الجلاش الى 3 اجزاء وندهنها بالسمن السايح
نقطع كل واحده موز 3 قطع وناخد كل قطعه نضعها فى العصير وبعدين فى السكر والقرفه ونضعها على قطعه الجلاش ونتنى اليمين والشمال عليها ثم نلفها رول
ندهن صينيه بالسمنه ونرص وحدات الجلاش بالموز جبن بعض وندهنها بالسمنه وبعدين تدخل الفرن 170درجه
ولما تخرج من الفرن يسقى بشربات بارد تقيل وتقدم بالف هنا وشفا مع تحياتي محمد الحلوانى

كيك بعسل الجلوكوز الهش الناعم
المقادير
4 بيضات
180 جم زيت=١كوب
180 جم عصير =١كوب
225 جم سكر =١كوب وربع
300 جم دقيق=٢كوب
10 جم بيكنج بودر=نصف معلقه كبيرة
25 جم عسل جلوكوز دافى =١معلقه كبيره
فانيليا
طريقه التحضير
- نضرب البيض والسكر ونضرب وبعدين نحط عسل الجلوكوز ويكون دافى ونضرب حتى يتضاعف ويهيش
- نحط الزيت سرسوب مع الضرب على السرعه المتوسطه
هنلاقى الخليط بقى تقيل شويه - لو حطينا الزيت مره واحده هنلاقى الخليط بقى سايل ولم يتماسك
- يبقى كده خلاص لم نكمل بالمضرب هنشتغل بالمعلقه الخشب
- نحط العصير شويه شويه ونخلط بالمعلقه وبعدين نحط الدقيق شويه شويه ونقلب من فوق لتحا حتى يتجانس
- ونصبه فى 3 قوالب
- نسخن الفرن على درجه حراره 180 درجه وبتاخد حوالى 25 دقيقه
ملاحظات هامه جدا لنجاح الكيك
- عسل الجلوكوز بتمتص الرطوبه من الجو ويحافظ على طراوه الكيك اعطاه مده صلاحيه اكتر
- نحط الزيت فى زجاجه حتى يسهل عليها وضعها سرسوب مع الضرب على السرعه المتوسطه
وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

كيكة البرتقال
المقادير
5 بيضات
350 جم (4/3 1 كوب) سكر
225 جم (4/1 1 كوب) زيت
225 جم (4/1 1 كوب) عصير برتقال
12 جم (4/3 ) باكو بيكنج بودر
فانيليا
375جم دقيق.(٢كوب ونصف)
نخفق البيض و السكر جيدا ثم نضيف الزيت و العصير و نقلب بخفة ثم نقلب الدقيق والبيكنج بودر و الفانيليا نجهز عدد 2 صينية 24سم وندهنها زبدة ونرشها دقيق نملاء الصينية الى منتصفها وندخلها الفرن على درجة 180 لمدة من 25 الى 30 دقيقة للتاكد من تمام النضج نضع سكينة الطريقة
صغيرة فى منتصف الصينية وذلك لانها اخر جزء ينضج من الصينية فاءذا خرجت نظيفة فقد نضجت نتركها تبرد وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

كيكة الذرة (البسيسة)
كيكة الذرة:
المقادير :
5بيضات
350 جم سكر =١كوب ونصف
225 جم (4/1 1 كوب) زيت
225 جم (4/1 1 كوب) لبن
12 جم (4/3 ) باكو بيكنج بودر
فانيليا
200جم دقيق =١كوب
175جم دقيق ذرة.=١كوب
الطريقة : نخفق البيض و السكر جيدا ثم نضيف الزيت و اللبن و نقلب بخفة ثم نقلب الدقيق و دقيق الذرة و البيكنج بودر و الفانيليا نجهز عدد 2 صينية 24سم وندهنها زبدة ونرشها دقيق نملاء الصينية الى منتصفها وندخلها الفرن على درجة 180 لمدة من 25 الى 30 دقيقة للتاكد من تمام النضج نضع سكينة صغيرة فى منتصف الصينية وذلك لانها اخر جزء ينضج من الصينية فاءذا خرجت نظيفة فقد نضجت نتركها تبرد و وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

الكب كيك
المقادير
225 جم دقيق =كوب ونصف
30 جم كاكاو =٢معلقه كبيرة
225 جم سكر بودره =كوب ونصف
225 جم زبده =كوب وربع
7 جم بيكنج بودر =نصف باكو
فانيليا
4 بيضات
طريقه التحضير
نضرب السكر مع الزبده لحد اما القوام يهيش وبعدين نضع البيض بيضه بيضه مع الخفق كل مره مع الفانيليا - نضع الدقيق مع الكاكاو مع البيكنج بودر ونضفهم على الخليط السابق نضع الخليط فى قوالب الكب كيك وندخله الفرن على 180 لمده تلت ساعه او حسب الفرن اللى عندك والتزييين حسب الرغب وتقدم بالف هنا وشفا مع تحياتي محمد الحلوانى

كوكيز القرفه والسكر
250جم دقيق =كوب ونصف
180 جم زبدة=١كوب
100جم سكر بودره=نصف كوب
معلقه كبيره قرفه أو حسب الرغبه
الطريقه
نضرب الزبدة مع السكر حتى لونها يبيض ويهيش وتبقى كريمى
نخلط الدقيق مع القرفه
نحط خليط الدقيق مع خليط الزبدة حتى تتجانس وبتكون مفروله
نخدمها بايدينا حتى تلم نفسها
نشكل العجينه على شكل الرول
ندهن الرول بالبيض ورشه فانيليا وننزل بالرول فى السكر ونقطع الرول بالسكينه مثل الصوره ونحط. فى الصاج ونسيب مسافات بين كل واحده. والثانيه لأنه لما يدخل الفرن بيفرش
نسخن الفرن على درجه حراره 160:150 درجه وبياخد حوالى ثلث ساعه
ملاحظات هامه جدا لنجاح الكوكيز
العجينه بتكون مفروله نخدمها بايدينا حتى تنعم وتلم نفسها ونعملها رول
نحط الكوكيز على سيلكون عشان لما يخرج من الفرن مايلزقش
نشيل الكوكيز بسرعه اول مايخرج من الفرن قبل ماللسكر يلزق فى الصاج ويتكسر ومحطناش. سيلكون
وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

عجينة البابا
المقادير:
250 جم (2/3 1)كوب دقيق
4 بيضات
15جم (معلقة) سكر
3 جم (معلقة صغيرة) خميرة
5 جم (معلقة ص) ملح
ذرة محسن عيش
65 جم زبدة= ٣معلقه كبيرة
الطريقة
نعجن المقادير كلها فى العجان واذا حسينا ان العجينة ناشفة ممكن نضيف ماء ولكن كمية بسيطة نترك العجينة تستريح 20 دقيقة ثم نضعها فى القوالب بحيث نملاء اقل من نصف القالب نتركة يخمر حتى يملاء القالب حوالى 40 دقيقة ثم ندخلة الفرن الساخن على درجة 180 حتى ينضج.نتركة يبرد ويستحسن لثانى يوم .نجهز
الشربات: 1 ك(5كوب)ماء
750 جم (4/3 3 كوب) سكر
بشر برتقال ويغلى على النار ثم نتركرة يبرد قليلا(يكون لسة سخن بس مابيغليش)ونضع البابا فية حتى يتشرب ثم نزوقة بالكريمة و الفواكة وبالهنا
ويتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

كب كيك بالزبده زى المحلات الشهيره
ربع كيلو دقيق
125 جم زبدة =نصف كوب
150 جم سكر بودره =١كوب
2 بيضه
65 جم لبن=ربع كوب
8 جم بيكنج بودر=نصف باكو
طريقه التحضير
- نضرب الزبده وسكر البودره كويس جدا ودى اهم تركه نضربه لغايه ما يهيش ولونه يبيض ويبقى كريمى
- نحط بيضه ونضرب ولما تختفى نحط التانيه ونضرب لغايه ما تختفى
- نخلط الدقيق مع البيكنج بودر والفانيليا
وننزل على خليط البيض والزبده والسكر بالدقيق ونضرب يدوب يتجانس ونحط الخليط فى كيس حلوانى ونملآ القوالب
- نسخن الفرن على 180 درجه وبياخد حوالى 20 دقيقه
الكميه دى بتعمل حوالى 10 قوالب
ملاحظات هامه جدا لنجاح الكب كيك
- لازم نضرب الزبده والسكر كويس جدا ودى اهم تركه فى نجاح الكب كيك
- نسخن الفرن كويس قبل دخول الكب كيك
- نملآ القوالب ثلاث اربع القالب علشان لما يدخل الفرن نديله فرصه يرتفع ويهيش
البيض يكون بدرجه حراره الغرفه علشان الززبده ما تفصلش
- لو الزبده والسكر واحنا بنضربها لزقت فى جدار البوله ولم تهيش هنعمل ايه فيه حلين
الحل الاول نحطها على عين البوتاجاز ثوانى تفك شويه وتنزل من الجناب سنه ونكمل ضرب حتى تتجانس
الحل التانى ندخلها فى فرن ساخن ثوانى ونخرجها ونضربها لتهيش وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

البقسماط الهش بتاع الافران
المقادير
نصف كيلو دقيق قوى
100 جم زيت =نصف كوب
20 جم سكر =١معلقه كبيره
225 جم ميه =كوب وربع
7 جم ملح=١معلقه صغيره
10 جم خميره فوريه =نصف معلقه كبيرة
ممكن العجينه تحتاج 10 جم ماء كمان =١معلقه كبيرة
الطريقه
- ندوب الخميره فى شويه ماء من بتوع العجن
- عجن مباشر ونحط الماء شويه شويه حتى تتجانس العجينه وتبقى فيه لامعه ومطه جميله ولما نفردها بين الاصابع تبقى رقيقه ولم تتقطع وكونت العجينه
- نغطي العجينه ونسبها تريح حوالى ثلث ساعه
- وبعدين نشكلها ونعملها صوابع زى الصوره
ونلمع الصوابع بيض او نلمع بميه ورشه سمسم
ونسبها تخمر حوالى ساعه الا ربع
وندخلها الفرن على درجه حراره 160 درجه لمده 35 دقيقه
ونسبها تبرد ونحفظها فى علبه محكمه
وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

العيش الفينو
المقادير
نص كيلو دقيق
300 مللى ماء=كوب ونصف
10 جم خميره=نصف معلقه كبيرة
5 جم ملح=١معلقه صغيره
15 جم سكر=١معلقه كبيرة
2 جم محسن=ربع معلقه صغيرة
طريقه التحضير
نخلط كل المقادير معا ونعجن كويس لغايه ما العجينه تتكون وتكون العجينه مطاطيه ولما نشدها مش تتقطع وتكون شفافه وبعد ذلك نريحها ربع ساعه ونجيب الميزان ونقطع كل قطعه 50 جم وناخد القطعه ونخبط عليها بايدينا حتى نخرج الهواء المتكون وونفردها ونتنى الثلث ونتنى الناحيه التانيه ثم نبرمها ونضعها فى الصاج ونكون الناحيه المفتوحه لآسفل ونتركها تخمر
طريقه التخمير ممكن نعمل ميه مغليه ونضع الصاج وعلى البخار الميه يتخمر العيش ويدخل الفرن وممكن نلمعه بالبيض ورشه فانيليا او نرش عليه شويه ماء وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

العيش المحلب
المقادير
300 جم دقيق =٢كوب
150جم ماء =١كوب
5جم خميره =١معلقه صغيره
4جم ملح =١معلقه صغيره
8جم سكر =١معلقه كبيره
معلقه كبيره محلب
الطريقه
نعجن كل المقادير معا ونحط الماء شويه شويه حسب العجينه لما تلم نفسها وتبقى طريه
نقسم العجينه كل قطعه تكون 30جم
رشه دقيق ونفرد كل جزء وبعدين ممكن نلمعه بالبيض ورشه فانيليا ورشه حبه البركه وشويه سمسم
ممكن ندهنه بشويه لبن وسنه قهوه أدى اللون الدهبى الجميل
ويدخل الفرن على اعلى درجه ويتقدم بالف هنا وشفا مع تحياتي محمد الحلوانى

الكراكز مقرمشات تركيه
المقادير
250جم دقيق قوى للمعجنات والبيتزا =كوب ونصف
10جم سكر =١معلقه كبيرة
50جم زبدة=٢معلقه كبيرة
25جم زيت =١معلقه كبيرة
125جم ميه للعجن=نصف كوب
2 معلقه صغيره كاتشب لو هنعملها بالكاتشب
و2معلقه صغيره كمون لو كنا هنعملها بالكمون
شويه سمسم أو كمون على الوش حسب الرغبه
طريقه التحضير
نعجن كل المقادير معا حتى نكون شبكه الجلوتين وتبقى العجينه مطاطه وناعمه ولونها فاتح
نريح العجينه ربع ساعه متغطيه ونفرد العجينه على رشه دقيق بالطول والعرض طبقه رقيقه جدا حوالى 2 مللى
بالمردانه ونلفها على المردانه ونحطها على الصاج ونخرمها باله التخريم أو ببوظ سكينه عشان لما تدخل الفرن نحافظ على شكلها وندهنها بيضه ورشه فانيليا او بميه حسب الرغبه ورشه سمسم أو كمون حسب الرغبه ونقطعها مربعات او مثلثات حسب الرغبه
نسبها تريح حوالى ربع ساعه عشان لو دخلت الفرن من غير راحه هتكش
نسخن الفرن على درجه حراره 150 درجه وبتاخد حوالى 30 دقيقه
ملاحظات هامه جدا لنجاح العجينه
لازم نخرمها علشان لما تدخل الفرن لم ترتفع وتبقى زى رغيف العيش
لازم نريحها عشان نحافظ على حجمها
ندخلها الفرن على درجه حراره هاديه 125 درجه لضمان انها تبقى كرسبه وتبقى زى الجاهز وتقدم بالف هنا وشفا مع تحياتي محمد الحلوانى

سر الكريم كراميل مثل المحلات الفايف استارز
المقادير
نص لتر لبن
3 : 4 بيضات حسب الحجم
100 جم سكر=نصف كوب
فانيليا
100 جم سكر للكراميل=نصف كوب
طريقه التحضير
عمل الكراميل نحط ال 100 جم سكر على النار حتى يصبح لونه كرايل دهبى مثل الصوره ونصبه فى القوالب لعمل طبقه خفيفه
1- نغلى اللبن على النار
2- نخلط البيض مع السكر بسرعه لتمام الذوبان
3- ننزل بشويه من اللبن المغلى على البيض حتى نرفع درجه حراره البيض شويه شويه
5- نصب الكريم على الكراميل اللى فى القوالب
6- نضع القوالب فى صينيه وفيها ميه ساخنه واصله لنص القالب ويدخل فرن ساخن على درجه حراره 160 درجه وبتاخد حوالى ساعه : ساعه وربع
ويتوقف على حسب عدد البيض
لو البيض زياده بياخد وقت اقل فى التسويه حوالى ساعه
لو البيض اقل بياخد وقت اطول حوالى ساعه ونص
المقدار ده بيعمل حوالى 12 :13 قالب
وبعدين يدخل الثلاجه ويقلب القالب فى طبق التقديم ويجمل وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

الكريم بورليه بكل تركات الكافيهات الكبيره
3اصفر بيض
40 جم سكر=٢معلقه كبيرة
300 جم كريمه لبانى=١كوب ونصف
فانيليا - رشه ملح
الطريقه
1- نغلى الكريم اللبانى على النار
2- نضرب الآصفر بيض مع السكر والملح بمضرب يدوى بسرعه حتى يتجانس
3- ننزل بالكريمه اللبانى خيط رفيع على خليط البيض لنرفع درجه حرارته ومش يبقى زى البيض المقلى ونخلط بسرعه
4-نصب الخليط فى قوالب فى حمام ماء ساخن يكون واصله لنص القالب وتدخل الفرن على درجه حراره 140 درجه وبتاخد حوالى ساعه
5- تخرج من الفرن وتترك لتبرد ثم نرش عليها شويه سكر وتحرق بالباشبورى او ممكن تدخل الفرن تحت الشوايه تاخد وش جراتان وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى



الميروار
350ميلى ماء = ٢كوب إلا ربع
85جم سكر =نصف كوب
50عسل جلوكوز=٢معلقه كبيرة
200جم شيكولاتة =كوب
6جم جيلاتين =١معلقه صغيره
100جم كريم شانتيه بودر =نصف كوب
30مم ماء للجيلاتين=٢معلقه كبيره
الطريقه
نضع 30ميلى ماء على الجيلاتين ونتركه على جنب وبعدين نضع على النار الماء والسكر لحد اما السكر. يدوب نضع باقى المكونات ماعدا الجيلاتين ونتركه على النار مع التقليب لحد اما يكون الخليط يغطى ظهر المعلقه كويس وبعدين نتركه يهدى ونضع علية الجيلاتينة ونقلبه ونتركه لحد اما يبرد وبعدين نغطى بيه التورتة ويتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

صوص الفانيليا
المقادير
ربع كيلو لبن
3 اصفر بيض
75جم سكر =٤معلقه كبيرة
طريقه التحضير
نحط اللبن على النار يغلى
بنخلط الأصفر بيض والسكر
بعد ما يتجانس الأصفر بيض والسكر ناخد معلقتين من اللبن المغلى ونحط عليه ونقلبه على طول حتى يتجانس
وناخد الاصفر بيضه وخليط ونحطه داخل خليط الأصفر بيض
ولو عايزنه خفيف نخفه بشويه سيرب
كوب ونصف سكر على كوب مايه
التشكيل
نحط صوص الفانيليا وعليه 2 معلقه نشا علشان يتماسك التشكيل ويقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

الكريمه لحشو التورته وحشو الاكلير
المقادير
250 جم كريم باتسييرى=كوب ربع
550 جم ميه مثلجه =٢كوب ونصف
350 جم كريم شانتيه مضروب=كوب ونصف
طريقه التحضير
نضرب كل المقادير معا
ونحشى طبقات تورته الملفى
وهنا بتكون الكريمه ارتفاعها اكتر من ارتفاع الاسبونج شويه
ونجلس بيه التورته والبواقى اللى طلعت نتيجه تسويه الملفى نكسرها ونحطها حوالين التورته
حشو الاكلير
هى نفس الكريمه اللى حشينه بها التورته بس بنزود عليها
جناش ونحطها فى كيس حلوانى ونحقن الاكلير زى الصوره ونميل بالبلبله ناحيه اليمين حتى تمتلىء ونميل ناحيه الشمال لتمتلىء بالكريمه مثل الصوره
ملاحظات هامه
منحطش سكر فى الكريم شانتيه لان الكريم باستيريه فيه سكر وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

ميروار الشوكلاتة
المقادير :
700مللي ماء = ٤/٣ لتر
170 جم سكر =كوب إلا ربع ومعلقه كبيره
100جم عسل جولوكوز =نصف كوب
150جم شوكلاتة= كوب إلا ربع
200 جم كريم شانتية بودر =١كوب
60 جم كاكاو غامق =٣معلقه كبيرة
8جم جيلاتينة=١معلقه كبيرة
لطريقة :نضع الماء السكر العسل الكريمة البودر الشوكلاتة و الكاكاو و نخلطهم مع بعض علي النار مع التقليب حتي يغلظ القوام و يكون في مثل قوام عسل النحل ثم نرفعة من علي النار ونذوب الجيلاتينة في كمية من الماء حواي 4 اضعافها ونضيفها للميروار و نتركة حتي يبرد. عند الاستخدام ندفية علي درجة حرارة حوالي 40 و نستخدمة. و بالهنا و الشفاء
مع تحياتي محمد الحلوانى

النوتيلا :
النوتيلا عبارة عن جناش ومقاديرة :
نصف كيلو شوكلاتة
250جم كريمة لباني=كوب وربع
وطريقتة نغلي الكريمة ثم نقلب عليها الشوكلاتة . نحمص 200 جم بندق=١كوب ونقشرهم ونضربهم في الكبة مع 100جم سكر بودة ناعم=نصف ومنخول حتي نحصل علي عجينة .وناخد العجينة نضيفها علي الجناش للحصول علي الطعم المطلوب . من الممكن نعمل الجناش بشوكلاتة بيضاء لو عاوزينة يبقي لونة لون البندق مش الشوكلاتة وفي الحالة دي نزود الشوكلاتة البيضاء 550جم بدلا من 500جم = نصف كيلو شوكلاتة سادة. ولو عاوزين ممكن نضيف 50جم =٢معلقه كبيرة زبدة تعطيها نعومة وطعم. ممكن حفظها في برطمان في الثلاجة وعمل سندوتشات منها. وبالهنا والشفاء
مع تحياتي محمد الحلوانى

الجناش
المقادير
200 مم ماء=١كوب
300 جرام شكولاته مقطعه قطع صغيره=١كوب ونصف
80 جرام كريم شانتيه بودر--=٥ معلقه كبيرة
طريقه التحضير
- نضع الماء مع الكريم شانتيه على النار واول ما يغلى نطفى النار ونضع عليه الشكولاته ونقلبه ونتركه يبرد ونضعه فى الثلاجه علشان يتماسك وتشكلى بيه
ويتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

كريمه الزيده
4 ابيض
رشه ملح
50 جم سكر =٢معلقه كبيرة
الشربات
300 جم سكر =١كوب ونصف
50 جم ميه=٢معلقه كبيرة
معلقه عسل جلوكوز
350 : 400 جم زبده حسب رغبتك لو عايزه السكر اقل شويه يبقى تزودى الزبده الى 400 جم =٢كوب
الطريقه نضع ال 300 جم سكر مع ال50 جم ميه على النار حتى نصل الى السوفت بول (الكوره الطريه ) معناها ايه نجيب كوب ميه ساقعه ونضع نقطه من السيرب ونلاقى النقطه اصبحت كوره طريه واول مايغلى بحوالى 5 دقائق نضرب الابيض بيض وبعدين نحط رشه ملح ونضرب هنلاقيه تتضاعف الخليط نحط شويه شويه سكر مع الضرب واصبح متماسك مثل الكريمه ونهدى السرعه ونحط السيرب خيط رفيع اوى ونضرب حتى يخلص المقدار هنلاقى الكريمه لغايه هنا اصبحت متماسكه ولونها ابيض هتسمى لغايه هنا ايطاليا ميرنج ونشتغل بيها وهى دافيه
ولو عايزه تعمليها كريمه زبده تزودى 350 : 400 جم = ٢كوب زبده نضرب الخليط لغايه ما يبرد ونحط مكعبات الزبده الطريه شويه شويه ونضرب حتى يتماسك الخليط ويتغير لونه شويه ويصبح ملمسه ناعم اهم التركات الملح ماده حافظه الملح بيدى طعم للكريمه البوله اللى بنضرب فيها لازم تكون ناشفه ومش عليها اى ماده دهنيه ولا البالون بتاع المضرب حتى الميرنج يكون ناجح وتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى

الباناكوتا
المقادير
300 جم لبن= كوب ونصف
300 جم كريمه لبانى=كوب ونصف
125 جم سكر=نصف كوب
15 جم جيلاتين=١معلقه كبيرة
صوص فراوله
ربع كيلو فراوله
50 جم سكر =٢معلقه كبيرة
معلقه عسل جلوكوز وغلوه على النار
طريقه التحضير
نحط الجيلاتين فى ميه من الحنفيه علشان تسيح
لو جيلاتين شرائح نحطها فى ميه حتى تطرى خالص ونعصرها بابدينا ونودبها على حمام ماء ساخن
لو جيلاتين بودر نحط 3 اضعافها ميه ونسبها حتى تتشرب كل الميه وتصبح مثل الاسفنج وبعدين ادوبها
1- نغلى اللبن على النار وبعد ما يغلى ارفعه من على النار واحط السكر واقلب واسيبه يبرد شويه
2- نضرب الكريمه اللبانى شويه مش عايزينها تتماسك يدوب شربه خفيفه
ملاحظات لاعطاء الهشاشه وبعدين احطها على اللبن والسكر بعد مايبرد وبعدين فى الاخر احط الجيلاتين المذاب فى الميه
3- اصبها فى القوالب وادخلها الفريزر ويستحسن اسيبها لتانى يوم وبعدين اقلب القالب فى طبق التقديم واحط شويه صوص فراوله ووحدات الفراوله وازينها وتقدم بالف هنا وشفا مع تحياتي محمد الحلوانى

موضوع الجيلاتين ورد تقريبا لجميع التساؤلات
انواع الجيلاتين
1-الجيلاتين الحيوانى فيه منه نوع بودر ونوع شرائح
2-ونوع تانى غير مسموح به فى الغذاء ويستخدم فى الموبيليا مثل اعمال النجاره والاوسترجيه لطلاء الموبيليا
3-نوع نباتى وهو ماده البكتين الموجوده بالفاكهه
4-نوع تانى الاجار وهو مش موجود بمصر
ازاى نعرف اذا كانت الجلاتين غذائيه ومسموح بها ولا لا ؟
-الجلايتين المسموح به غذائيه بيكون
-لونها فاتح
-مافيش له ريحه نفاذه
-لما تذوب نلاقيها شفافه ليس بها اى شوائب
-وبيكون سعر الكيلو مش اقل من 70 جنيه أم اللى مش صالحه للاستخدام الادمى بيكون الكيلو ب 20 جنيها
وموجوده فى المصانع الكبيره ومعبأة فى عبوات موجود عليها علامه الجوده
ومكتوب عليها جيلاتين بقرى حلال مثل اكبر المصانع وبتصدر للخارج مصتع الامين الموجود عبوته فى الصوره وصاحب المصنع وعد الشيف احمد انه هينزل عبوات صغيره للسوق
ام الجيلاتين الغير صالحه للاستخدام الادمى بيكون فى مصانع صغير تحت السلم ناحيه المدابغ وغير مكتوب اى بيانات عليها ولا شهادات من الصحه
معنى كده وبمنهتى السهوله عرفنا ازاى تكون جيلاتين غذائي مكتوب عليها وموجود بها علامه الايزو وتصريح من وزاره الصحه والتموين وفوق كل ده انها بتصدر الى البلاد الاجنبيه فمعنى ذلك انها جيده وبتتصدر وبتدخل فى الادويه مع تحياتي محمد الحلوانى