صناعة الجبن بكافة انواعة

• مصدر هام ورخيص للبروتين الحيواني
  
• مصدر غني بالكالسيوم وبعض الفيتامينات الهامة
  
• مصدر هام للطاقة الحرارية اللازمة لجسم الإنسان
  
• يتميز بارتفاع قابليته للهضم والامتصاص داخل الجسم
  
• يدخل في إعداد الكثير من الأغذية
  
• معدل الاستفادة منه كغذاء مرتفع جدا حيث يستهلك كله دون أن يتخلف عنه شيء لا يؤكل.
  

1. المنفحة Rennet
   
2. البادئات Starter culture
   
3. كلوريد الكالسيوم Calcium chloride
   
4. الأملاح (ملح الطعام) Salts
   
5. الصبغات Dyes
   
6. النكهات Flavour
   

1. الاختبارات الحسية (كالطعم واللون والرائحة والمظهر والقوام)
   
2. الاختبارات الكيميائية (الحموضة – الكازين – الدهن – الجوامد الكلية واللادهنية)
   
3. الاختبارات الميكروبيولوجية (أزرق المثلين – ريزازورين – ميكروبات الكلورفوم)
   
4. وجود الألبان غير الطبيعية (لبن السرسوب – لبن نهاية فصل الحليب – لبن التهاب الضرع)
   
5. وجود الألبان المحتوية علي مضادات حيوية.
   

• لاختبار الصبغات (أزرق المثلين – الريزازورين) وهي
  اختبارات تعتمد علي فترة اختزال لون الصبغة كلما طالت الفترة اللازمة
  لاختزال لون الصبغة (تحول لون أزرق المثلين إلي المثلين)
  
• كلما كانت جودة اللبن أفضل حيث لوحظ أن اللبن الجيد يحتاج فترة من 4 – 5 ساعات لاختزال لون الصبغة.
  
• بالنسبة لاختبار صبغة الريزازورين يتم مقارنة اللون الناتج في
  أنبوبة الاختبار مع لوحة قياسية لمقارنة الألوان لتحديد جودة اللبن.
  
• بعد إجراء الاختبارات الروتينية لاستلام اللبن عند وصوله إلي
  المصنع يتم تجميع اللبن في خزانات كبيرة مبردة حيث يخزن اللبن في معظم
  مصانع الجبن لفترات قصيرة أو طويلة تحت درجات حرارة منخفضة لتثبيط نمو
  الميكروبات وإطالة فترة حفظ اللبن طبقا لنظام العمل والطاقة الإنتاجية
  للمصنع. ويعتبر تخزين اللبن من العمليات الهامة وخاصة في المصانع الكبيرة
  حيث يخزن في خزانات كبيرة تحت درجات حرارة منخفضة. وقد تجري عملية تسوية
  للبن بإضافة البادئ في خزانات التخزين قبل نقله إلي أحواض تصنيع الجبن
  اللازمة، خلط اللبن مع دفعات أخري من إنتاج مزارع مختلفة، تعديل تركيب
  اللبن وغيرها من المعاملات الأخرى الضرورية. يجب أن تكون الخزانات مصنوعة
  من مادة يسهل تنظيفها كما أن ملحقات الخزانات من مضخات وخطوط أنابيب لنقل
  وتوصيل اللبن يجب أن تكون مصممة بحيث لا تكون مصدراً لتلوث اللبن
  بالميكروبات. كما يجب أن تكون الخزانات معزولة لعدم فقد أو كسب حرارة
  والمحافظة علي درجة حرارة اللبن ثابتة طول فترة التخزين وفي بعض الأحيان قد
  يكون ملحق بهذه الخزانات وحدات تبريد محتوي هذه الخزانات كما يجب أن
  تكون الخزانات مزودة بمقلبات أتوماتيكية لتقليب اللبن في هذه الخزانات
  لمنع صعود الدهن علي السطح وتكوين طبقة القشدة. وفي حالة الخزانات
  الكبيرة والتي تصل إلي 15000 – 25000 جالون لبن فأنه يصعب تنظيفها
  باستخدام الطرق التقليدية لذلك يجب أن يزود بنظام التنظيف المكاني.
  

تقطيع الخثرة لأجزاء صغيرة

• 
  يؤدي تقطيع الخثرة إلي زيادة المساحة الكلية للأسطح التي يمكن أن
  تهرب منها الشرش، كما تساعد علي إجراء عملية تسخين كتلة الخثرة بطريقة
  متجانسة. عادة تقطع الخثرة إلي مكعبات متجانسة في الشكل والحجم بقدر
  الإمكان حتى يمكن إنجاز هذه الأهداف بنجاح وذلك باستخدام سكاكين عريضة
  وطويلة.
  
• تؤثر حجم مكعبات الخثرة بعد التقطيع علي معدل الصلابة، سهولة
  معاملة الخثرة وتركيب الجبن texture في بعض أنواع من الجبن.مكعبات الخثرة
  الأصغر تفقد الرطوبة بدرجة أسرع من المكعبات الأكبر حجماً حيث أن مساحة
  السطح الذي يهرب منه الشرش أكبر من المكعبات الصغيرة عن المكعبات الكبيرة.
  فإذا كانت المكعبات غير متجانسة في الحجم فإن الاختلافات في محتوي
  الرطوبة في المكعبات الصغيرة والكبيرة تؤثر بدرجة غير مرضية علي صفات
  الجبن النهائي. كما أن الخثرة التي تسمط علي درجات حرارة أعلي يجب أن
  تقطع إلي مكعبات أصغر بينما التي تسمط علي درجات حرارة أقل تقطع إلي
  مكعبات أكبر ما لم تكون الخثرة عالية الحموضة.
  
• يؤثر حجم المكعبات أيضاً علي سهولة معاملة الخثرة، عندما تكون
  حجم المكعبات كبيرة جداً فإنها تنكسر أو تتفتت بسهولة إلي قطع غير
  متجانسة في الشكل و الحجم مما يزيد الفاقد في الشرش ويقلل المحصول الناتج.
  حجم المكعبات قد يؤثر علي التركيب البنائي للخثرة texture حيث أنه في
  تشكيل الجبن إلي شكله النهائي فإن هذه المكعبات يجب أن تتجمع وتلتصق مع
  بعضها. المكعبات الصغيرة تلتصق مع بعضها بإحكام وتكون في الجبن فراغات اقل
  بينما المكعبات الكبيرة تكون فراغات كبيرة في الحجم وقليلة في العدد.
  لذلك فإن حجم مكعبات الخثرة يعتبر العامل الوحيد الذي يؤثر علي حجم
  الفراغات Opening في الجبن.
  
• بعد تكوين الخثرة يجب أن تمر فترة من الزمن قبل تقطيع الخثرة ومعاملتها للتخلص من الشرش الزائد.
  

1. تزداد صلابة الخثرة
   بدرجة محسوسة يمكن ملاحظتها بحاسة اللمس أو بميل الخثرة إلي الإنفصال عند
   تقطيعها بواسطة سكين حيث تخرج السكين نظيفة مع عمل قطع نظيفة في الخثرة.
   
2. تزداد حموضة الخثرة بدرجة تختلف باختلاف نوع الخثرة المتكونة
   حيث تكون الزيادة غير محسوسة في حالة الخثرة المتكونة بفعل المنفحة فقط أو
   قد تكون الزيادة كبيرة ومحسوسة كما في حالة الخثرة المتكونة بفعل الحامض
   حيث تصل الحموضة في هذا النوع من الخثرة إلي درجة PH 4.7 أو حموضة قدرها
   0.45-0.6% .
   
3. تنخفض قدرة الخثرة علي الاحتفاظ بالشرش Whey-holding capacity
   خلال هذه الفترة ويرجع ذلك إلي فعل المنفحة المستمر بعد تكوين الخثرة وكذلك
   زيادة الحموضة والتي تزيد من نشاط إنزيمات المنفحة والتي تؤثر أيضاً علي
   طبيعة الخثرة.
   

1. تنظيم محتوي الرطوبة في الجبن.
   
2. يؤثر معدل طرد الشرش علي طريقة التصنيع وبالتالي الإمكانيات والمعدات والوقت اللازم للصناعة.
   
3. معدل طرد الشرش يرتبط ببعض العوامل الأخرى (زيادة الحموضة،
   إتلاف إنزيمات المنفحة، تحلل البروتين) التي تؤثر علي تركيب وصفات الجبن.
   
4. الاختلاف في معدل طرد الشرش يؤدي إلي التباين في تركيب الجبن الناتج.
   

هذه الصورة بحجم اخر انقر هنا لعرض الصورة بالشكل الصحيح ابعاد الصورة هي 650x488.

هذه الصورة بحجم اخر انقر هنا لعرض الصورة بالشكل الصحيح ابعاد الصورة هي 650x488.

عملية طرد الشرش المتبقي

طرد الشرش من الخثرة يؤدي إلي تحويل الخثرة التي تشبه الجل التي تكونت
نتيجة عملية التجبن إلي خثرة صلبة نسبياً. يعتبر تنظيم هذه العملية أحد
الفنون الرئيسية لصنع الجبن حيث أنها تحدد بدرجة كبيرة تركيب وجودة
اللبن الناتج. وجود كميات زائدة من الشرش في الخثرة يؤدي إلي إنتاج جبن
حامضي Sour نظراً لأن الشرش يحتوي علي اللاكتوز المصدر الرئيسي لحامض
اللاكتيك. التخلص من الشرش بمعدل بطئ أو سريع بدرجة أكثر من اللازم يؤدي
إلي ظهور عيوب أخري في الناتج النهائي.
تبدأ عملية تنظيم طرد الشرش بداية من تعديل صفات اللبن والتي تستمر من
خلال عمليات مراقبة تكوين الخثرة والتغيرات التي تحدث في الخثرة. هذه
العمليات الثلاث تحدد تأثير نشاط القوي التي تعمل داخل الخثرة لطرد الشرش. تتضمن هذه القوي:

• فعل المنفحة Action of Rennet.
  
• فعل الحمض Action of Acid.
  
• فعل الحرارة Action of heat.
  

• تقطيع الخثرة Cutting the curd.
  
• وسمط الخثرة heating the curd.
  
• وأخيراً فصل الشرش من الخثرة Separating the whey .
  

• المعاملات الحرارية للبن:
  المعاملة الحرارة التي تؤدى إلي حدوث دنترة لبروتينات الشرش تقلل بطريقة
  مضطردة من معدل طرد الشرش من خثرة المنفحة. وقد لاحظ البعض حدوث انخفاض
  محدود نتيجة المعاملات الحرارية المعتدلة بينما لم يلاحظ ذلك البعض الأخر.
  وقد لوحظ أيضاً أن الانخفاض في معدل طرد الشرش غالبا ما يكون مرتبط
  إرتباطاً مباشراً بحدوث دنترة - B lactoglobulin المعاملات الحرارية التي
  يتعرض لها اللبن الخال من بروتينات الشرش (صناعياً) من الصعب أن تؤثر
  علي معدل طرد الشرش. إضافة K-casein للبن يقلل من تأثير المعاملة
  الحرارية نتيجة تفاعل - B lactoglobulin بصفة أساسية مع K-casein في
  السيرم أثناء عملية التسخين وبالتالي تأثيره علي جسيمات الكازين يكون
  أقل.
  

• التجنيس:
  تجنيس اللبن أو اللبن المعاد تركيبه Recombined milk يقلل بدرجة كبيرة من
  معدل طرد الشرش ويكون ذلك مرتبطاً بإدخال بعض الكازين في غلاف حبيبات
  الدهن والذي بدوره يمنع إنكماش شبكة البروتين المتكونة في الخثرة نتيجة
  عملية التجبن. وقد وجد أن تجنيس الدهن في الشرش، حيث أن حبيبات الدهن لا
  تحتوي علي كثير من الكازين علي سطح حبيبات الدهن، يقلل من الأثر الضار
  للتجنيس علي معدل طرد الشرش.
  

• إضافة بعض الأملاح:
  في صناعة الجبن فإن غالباً ما يضاف بعض من CaCl2 (حوالي 1 ملليمول)
  لتحسين عملية التجبن. وقد وجد أن إضافة كميات قليلة من CaCl2 (حتى تركيز
  10 ملليمول) يحسن من طرد الشرش لحد ما بينما وجد آخرون تأثير ضئيل أو عدم
  حدوث تأثير عند هذه المستويات من إضافة ال CaCl2 يرجع التأثير الرئيسي
  لإضافة CaCl2 إلي تأثيره في خفض ال PH وإذا ظل pH ثابت فإن إضافة CaCl2
  يؤدي إلي تقليل معدل طرد الشرش ويلاحظ أن نشاط أيونات +Mg2 يحسن من طرد
  الشرش بينما إضافة MgCl2 يسبب زيادة واضحة في طرد الشرش بينما فوسفات
  الكالسيوم الغروية تحدث العكس. أيونات ال Mg2+ يكون لها تأثير مماثل
  لأيونات +Ca2 حيث أن فوسفات الماغنسيوم أكثر ذوباناً من فوسفات الكالسيوم
  فإن إضافة MgCl2 قد يسبب بعض الذوبان للفوسفات الغروية. إنخفاض ال pH
  يؤدي إلي ذوبان الفوسفات الغروية وزيادة في نشاط +Ca2. إضافة الفوسفات
  والاكسالات والسترات أو EDTAعند pH ثابت تسبب انخفاض في معدل طرد الشرش،
  وهذه الإضافات تقلل بدرجة ملحوظة من نشاط +Ca2 كما أن إضافة الفوسفات يزيد
  من محتوي الفوسفات الغروية.
  

1. الحد من نمو نشاط الميكروبات في الجبن.
   
2. الحد من نشاط الإنزيمات في الجبن.
   
3. إنكماش الخثرة مما يؤدي غلي طرد الشرش Syneresis وبالتالي خفض
   الرطوبة في الجبن والذي يؤثر أيضاً علي نشاط الميكروبات والإنزيمات في
   الجبن.
   
4. حدوث تغيرات طبيعية في بروتينات الجبن تؤثر علي التركيب البنائي
   للجبن texture ، ذوبان البروتين ويحتمل التركيب البنائي للبروتين.
   

1. يضاف الملح الجاف
   مباشرة إلي قطع الخثرة عند نهاية عملية التصنيع حيث يرش الملح علي مكعبات
   الخثرة أو قطع الخثرة بعد فرمها وتقلب معها جيداً وتترك حتى تذاب قبل
   الكبس كما في جبن Cottage وجبن الشيدر علي التوالي (تمليح جاف).
   
2. يدعك سطح الجبن بالملح الجاف كما في الجبن المعرفة بالفطر ( تمليح جاف).
   
3. غمر أقراص الجبن الطازج في محلول ملحي brine ويعرف بالتمليح
   الرب حيث تغمر أقراص الجبن في محلول ملحي يصل تركيزه إلي 18-22% NaCl.
   

1. الشمع المعدني (شمع البرافين):
   ويتميز برخص ثمنه وسهولة استعماله ولكن قد يحتوي علي روائح غير مرغوبة
   فيها تنتقل إلي الجبن إذا حفظ الجبن علي درجة حرارة مرتفعة لعدة ساعات.
   
2. شمع البللورات الإبرية:
   وهو أحد منتجات البترول التي تكون علي صورة بللورات إبرية دقيقة وهو أكثر
   مرونة وأقل عرضة للتشقق وضد الرطوبة وله قوة تحمل مرتفعة ونفاذية أفضل
   من الشمع العادي.
   

1. يجب ألا تقل نسبة الدسم في الجبن الرخو إلي المواد الصلبة بما فيها ملح الطعام عن:
   - جبن أبيض كامل الدسم: 45% لبن جاموسي – 40% ألبان أخرى.
   - جبن أبيض نصف دسم: 25% لبن جاموسي – 20% ألبان أخرى.
   - ويجب ألا تزيد نسبة الماء في الجبن الكامل الدسم علي 60% وفي الجبن الأبيض النصف دسم علي 65%.
   
2. الجبن المنزوع منه الدسم (القريش) هو الذي تقل نسبة الدسم فيه عن 20% ولا تزيد نسبة الماء فيه عن 70%.
   
3. الجبن الجاف والمطبوخ يجب ألا تقل نسبة الدسم في كل منهما إلي المواد الجافة بما فيها ملح الطعام عن:
   

• جبن كامل الدسم 40%
  
• جبن 3/4 دسم 30%
  
• جبن نصف دسم 20
  

1. يوضع في طبق معدني من
   الألومنيوم مسطح القاع حوالي 20 جم من الرمل النظيف الناعم المهضوم وكذلك
   محرك زجاجي صغير أحد أطرافه مبططة.
   
2. ويوزن.
   
3. يسخن الطبق في الفرن علي درجة 102م لمدة ساعة تقريباً ثم يبرد
   في مجفف يضاف حوالي 3جم من عينة الجبن ويكرر الوزن ويعرف وزن العينة
   بالضبط.
   
4. يرطب الرمل بقطرات قليلة من الماء المقطر ويخلط بالجبن بواسطة المحرك الزجاجي ويفرد الرمل والجبن في قاع الطبق.
   
5. يسخن الطبق علي حمام مائي يغلي لمدة 20 دقيقة مع تقليب الجبن في الطبق بين الحين والآخر بواسطة المحرك الزجاجي.
   
6. تجفف قاعدة الطبق بورق ترشيح ثم ينقل إلي فرن علي درجة 102م
   بحيث يوضع في وسط الفرن مرتكزاً علي حلقة من الخزف ويترك لمدة 4 ساعات.
   
7. يبرد الطبق في مجفف ويوزن.
   
8. يعاد التسخين بالفرن لمدة أخرى ثم التبريد والوزن ويكرر ذلك إلي حين لا يتعدى النقص في الوزن بين وزنتين متتاليتين مقدار 0.5.
   
9. تحسب النسبة المئوية للرطوبة علي النحو الآتي:
   

%للرطوبة = ( ب – ج ) ÷ ( ب – أ ) × 100

أ = وزن الطبق ومحتوياته (خطوة 2)
ب = وزن الطبق ومحتوياته + الجبن الطازج (خطوة 2)
ج = وزن الطبق ومحتوياته + الجبن بعد التجفيف (خطوة
- تقدير الدهن:

يستخدم في هذا الغرض أنبوبة جربر للجبن ذات الكأس وهي مشابهه لأنبوبة
تقدير الدهن بالقشدة والزبد أي مفتوحة ومثبت بسداداتها كأس زجاجية يوزن بها
الجبن.

1. يوزن كأس الأنبوبة فارغاً ثم يوزن به 3جم + 0.01جم من عينة الجبن.
   
2. يثبت الكأس في الأنبوبة ثم يضاف إليه مخلوط مكون من 10 سم3 ماء
   مقطر + 10سم3 من حامض الكبريتيك الخاص بجربر حتى تملأ إلي الحجم المناسب
   بالمخلوط الساخن.
   
3. توضع الأنبوبة لمد 10 دقائق في حمام مائي علي درجة 68 – 70 م مع الرج من حين لآخر حتى يتم هضم الجبن وتذوب الخثرة.
   
4. تبرد الأنبوبة قليلا ثم يضاف لها 1 سم3 كحول أمايل ثم يحكم قفلها بالسدادة وترج جيداً.
   
5. توضع في جهاز الطرد المركزي وهي ساخنة لمدة 5 دقائق ثم تغمر في
   الحمام المائي لمدة 2 – 3 دقائق ويقرأ عمود الدهن كالمعتاد أو يعاد الطرد
   المركزي إذا كان غير واضح.
   

1. يوزن 2جم من الجبن
   الجاف في هون صيني صغير ويضاف 10 سم3 ماء مقطر سبق غليه وتبريده وتدرك
   الجبن حتى تتحول إلي عجينة ثم يضاف إليها 20 سم3 ماء مقطر كالسابق ويزج
   بالمخلوط جيداً.
   وفي حالة الجبن الطري يوزن 2 جم في دورق مخروطي سعة 250 سم3 ويضاف لها 30
   سم3 ماء مقطر سبق غليه ثم ترفع درجة حرارة المخلوط إلي 50 م مع رج خفيف
   حتى تتحول الجبن إلي معلق لبني ثم يبرد المخلوط.
   
2. يضاف 1 سم3 من دليل الفينولفثالين ثم يعادل بالصودا الكاوية معلوم العيارية حتى نقطة التعادل (لون وردي).
   
3. تحسب نسبة الحموضة في الجبن كما يلي:
   

هذه الصورة بحجم اخر انقر هنا لعرض الصورة بالشكل الصحيح ابعاد الصورة هي 599x228.

هذه الصورة بحجم اخر انقر هنا لعرض الصورة بالشكل الصحيح ابعاد الصورة هي 599x228.

1. يوزن 2 جم من الجبن في
   دورق مخروطي (يمكن استخدام العينة المجففة بعد تقدير الرطوبة فيها علي أن
   تنقل نقلا كميا إلي الدورق المخروطي بواسطة 25 سم3 ماء مقطر دافئ).
   
2. يضاف 25 سم3 ماء مقطر دافئ ثم 10 سم3 من محلول نترات الفضة
   0.1711 ع (29.06 جم نترات الفضة / لتر) وفي حالة الجبن الدمياطي يضاف 15
   سم3 من محلول نترات الفضة ثم 15 سم3 حامض نتريك مركز.
   
3. يوضع المخلوط علي نار هادئة ليغلي ثم تضاف 15 سم3 من محلول مشبع
   من برمنجانات البوتاسيوم علي 3 دفعات كل دفعة منها 5 سم3 ولا تضاف
   الكمية التالية إلا بعد اختفاء الكمية الأولي من المخلوط.
   
4. يرفع المخلوط من فوق النار ويترك ليبرد ثم يضاف 2 سم3
   نيتروبتزين Nitro-benzene ثم يعادل بواسطة سلفوثيانات البوتاسيوم 0.1711 ع
   Potassium Sulfocyanate (16.63 جم/لتر) بعد إضافة 2 سم3 من محلول مشبع من
   كبريتات حديديك الأمونيوم.
   
5. تجري تجربة Blank (صفرية) بإتباع الخطوات السابقة بدون عينة من الجبن.
   
6. تحسب النسبة المئوية للملح في الجبن.
   

سادساً: تصفية الشرش Whey drainage

تعتبر من الخطوات الهامة في صناعة الجبن، حيث تكتسب الخثرة صفات الجبن من حيث درجة التماسك والالتحام بين جزيئاتها. سابعاً: تعبئة الجبن

بعد تمام تصفية الشرش تتحول الخثرة تقريبا إلي جبن حيث يتم تقطيعها إلي
مكعبات ذات أحجام مناسبة لكل صنف من الجبن، هذه المكعبات تلف غالبا بأكياس
من البلاستيك أو بورق الزبد، ثم توضع في العبوات النهائية التي تختلف حسب
نوع الجبن، ويتم تمليح الجبن أما بوضعها في محاليل ملحية أو برش ملح جاف
عليها بنسب تتفاوت حسب صنف الجبن، وفي حالة الجبن الدمياطي والتي تصنع
أساسا من لبن مملح فهي تعبأ عادة في علب من الصفيح في وجود محلول ملحي.

خطوات صناعة الجبن الدمياطي Domiati cheese

هذه الصورة بحجم اخر انقر هنا لعرض الصورة بالشكل الصحيح ابعاد الصورة هي 583x212.

خطوات صناعة الجبن الدمياطي

والجبن الدمياطي يجب أن يخزن بغرض التسوية لمدة لا تقل عن شهرين، ويتم
ذلك بعد وضع محلول ملحي في الصفائح وتخزن إما في الجو العادي وفي هذه
الحالة يجب رفع نسبة الملح في المحلول الملحي إلي 15% ، حيث يعمل الملح
كمادة حافظة للجبن من الفساد ويعرف الجبن في هذه الحالة بالجبن
الأسطنبولي، وفي حالة تخزين الصفائح في الثلاجة تخفض نسبة الملح في
المحلول الملحي إلي 8% حيث يعتبر التبريد في هذه الحالة هو وسيلة الحفظ
ويسمي الجبن في هذه الحالة جبن الثلاجة. استخدام الألبان المجففة في صناعة الجبن

اللبن الفرزSkim milk

تركيب اللبن الفرز

ويحتوى اللبن الفرز علي جميع العناصر الغذائية التي باللبن ماعدا الدهن والفيتامينات الموجودة بالدهن.
وعند تعاطي تلك المكونات من عناصر أخرى يعتبر اللبن الفرز غذاء كاملاً للإنسان.
ويستعمل في صناعة بعض أنواع الجبن وخاصة الجبن القريش، وكذلك الكيزين، سكر
اللبن. ويصنع اللبن الفرز المركز بتبخر اللبن الفرز إلي حوالي ثلث حجمه
الأصلي. ويستعمل اللبن الفرز بواسطة الأشخاص الذين يرغبون في تعاطي
كالوريات منخفضة بالغذاء. وتحتم القوانين بألا تزيد نسبة الدهن باللبن
الفرز عن 0.1 – 0.5 %، وأن تكون نسبة الجوامد غير الدهنية 8 – 9 %. ويمكن
تطعيمه بكل من فيتامين أ ، د.
الشرش Whey

هو الناتج المتبقي بعد إزالة معظم الكيزين والدهن من اللبن، وهو ناتج
ثانوي في صناعة الجبن والكيزين، ويبقي بالشرش الجزء الأكبر من الألبيومين و
اللاكتوز والمعادن التي باللبن. ويعتبر شرش الجبن مصدراً جيداً للاكتوز.

1. مزج اللبن المجفف بالماء مزجا جيدا يدفع بواسطة مضخة إلي مرشح.
   
2. دفع خلال مرشح ثم يبرد علي درجة حرارة 1.1 درجة مئوية.
   
3. حفظ اللبن في حوض مبرد حتى تتم تعبئته في زجاجات أو عبوات من الورق.
   
4. يخزن اللبن في حجرات مبردة علي درجة حرارة 1.1 درجة مئوية حتى يتم توزيعه.
   
5. ويجب في تحضيره مراعاة تنظيم العملية لمنع خلط الهواء وتكوين رغاوي.
   

رسم تخطيطي للبن المسترجع

العوامل التي تؤثر علي الصفات:
يجب التأكد من جودة صفات اللبن الكامل المجفف قبل استعماله. فيختبر
مقدما للشوائب، اللون، ودرجة الذوبان، وجود روائح أو أطعمة معترض عليها.
ولمنع التلف قبل إعادة الذوبان يستعمل اللبن المحضر طازجا بقدر الإمكان.
ويساعد في ذلك استلام شحنات من اللبن الكامل المجفف الطازج علي دفعات بدلا
من استلامه مرة واحدة ثم تكديسه بالمخازن، حيث أن ذلك يعرضه للتلف وحدوث
تغيرات في الطعم غير مرغوبة.
أهمية الماء المستعمل:
تختلف ماء الآبار في درجة تركيز أيون الأيدروجين ودرجة العسر ولكن هذه
الخواص لا تؤثر علي مدي صلاحيته لذوبان اللبن الجاف، إذا كان له طعم جيد
وصفات صحية جيدة. ولا يؤثر الماء المجالس البلدية المحتوي علي أقل من 0.1
جزء في المليون من الكلور علي ذوبان اللبن، أو طعمه النهائي. أما إذا
استعملت كميات أكثر من الكلور حتى 0.3 جزء في المليون فقد تظهر رائحة خاصة
أو ملحوظة باللبن الناتج.
ويعتبر أساساً ترشيح المياه السطحية خلال مرشح رملي لإزالة المواد العضوية
التي قد توجد ثم تعامل بالكلور لإبادة الميكروبات الموجودة.
وإذا كان هناك شك في الناحية الصحية للمياه، فيجب زيادة المعاملة بالكلور.
وإذا ما تم هذا الإجراء فيجب إزالة جزء من الكلور بعد ذلك، وذلك بترشيحه
خلال كربون نشط قبل استعماله لإذابة اللبن المجفف، وألا سبب الكلور
رائحة ظاهرة غير مرغوبة.
رسم تخطيطي لصناعة اللبن المجفف

اضغط هنا لمشاهدة الصورة بالحجك الطبيعي.

رسم تخطيطي لصناعة اللبن المجفف

الصفات الحفظية للألبان المجففة:

تتأثر صفات حفظ الألبان المجففة بطرق صناعتها ثم تعبئتها. يسخن اللبن
إلي درجة حرارة مرتفعة قبل تجفيفه ويمتنع بذلك أكسدة الدهن بعد التجفيف.
ويسحب تفريغ عال علي الصفائح لإزالة الأكسجين الموجود في الحيز الفراغي
ويستبدل في التفريغ بغاز أكسيد الكربون ثم تشمع الصفائح.

• ويتم تقسيم اللبن المجفف علي أساس درجة الحرارة:
  

• اللبن معرض لدرجة حرارة قليلة (يقل عن 80 درجة مئوية Low heat)
  
• اللبن معرض لدرجة حرارة متوسطة (من 80.1 - 83 درجة مئوية Medium heat)
  
• اللبن معرض لدرجة حرارة عالية (يزيد عن 88.1 درجة مئوية High heat)
  

خطوات تصنيع الجبن بالطريقة التقليدية

خطوات تصنيع الجبن بالترشيح الفائق:

اضغط هنا لمشاهدة الصورة بالحجك الطبيعي.

خطوات تصنيع الجبن بالترشيح الفائق

خطوات تصنيع الجبن باستخدام اللبن المركز المجفف:

اضغط هنا لمشاهدة الصورة بالحجك الطبيعي.

خطوات تصنيع الجبن باستخدام اللبن المركز المجفف

رسم تخطيطي لصناعة الجبن الدمياطي من اللبن افرز المجفف:

اضغط هنا لمشاهدة الصورة بالحجك الطبيعي.

رسم تخطيطي لصناعة الجبن الدمياطي من اللبن افرز المجفف

• جبن القوالب: يجب أن تتوافر في المادة الخام
  المستخدمة في صناعته صفة القوام الطويل ومحتوى الكازين النسبي يزيد عن 70%
  - أي يسود الجبن حديث الصنع.
  
• جبن القطع المحكمة كالمثلثات: ويكون قوامها أقل جمودة من
  القوالب بل مرنة بدرجة كافية – أي أنه يضاف جبن ناضج ذي قوام قصير إلي
  الجبن الصغير السائد في الخليط.
  
• أما الجبن القابل للنشر المحتوي 45% دهن / المادة الجافة –
  وصفة قوام قصير له قابلية جيدة للنشر فيجب أن يسود في الخليط جبن متوسط
  التسوية لتقوية الطعم.
  
• أما الجبن سهل النشر والمحتوى علي 50 – 60% دهن / المادة
  الجافة... فنظراً لارتفاع نسبة الدهن فإنه يحتاج إلي نسبة أعلي من الجبن
  صغير السن المحتوى علي نسبة مرتفعة من الكازين الفعال إلا أنه يجب خدمة هذا
  الخليط بقوة عند الطبخ حتى نقطة التحول القشدي.
  

• منتجات الألبان: كالحليب الفرز المركز والمجفف واللبن الخض والشرش المركز والزبد والكريمة.
  
• البهارات والنكهات والمطعمات: تضاف بنسبة 10% وتؤثر علي اللون – وتضاف في نهاية الطبخ بعد تعقيمها بتسخينها بالبخار إلي 100 م في أوعية مغلقة.
  
• الجبن السابق طبخه: يجب أن يكون عالي الجودة وألا تكون بنيته خشنة حتى لا يعطي قوام رملي.
  
• تضاف منتجات اللحوم والأحياء البحرية وعيش الغراب والفاكهة بنسبة لا تزيد عن 15% - وتضاف معقمة في نهاية عملية الطبخ – وعادة ما يضاف إليها مطعمات لإظهار الطعم بصورة أوضح.
  كذلك تضاف المواد الرابطة مثل البكتين ومشتقات السليلوز والجيلاتين
  والكارجينان – هذا علي سبيل المثال وليس الحصر – وتضاف عادة بنسبة 20-50%.
  
• المواد الحافظة: تستخدم مواد مانعة أو قاتلة للبكتريا
  كالأحماض العضوية واستراتها – مثل حمض البترويك والسلسليك – أيضاً تستخدم
  مواد مؤكسدة مثل فوق أكسيد الهيدروجين والنترات والبرومات – ويمكن
  استخدام مواد مانعة طبيعية كالنيسين.
  

• أوعية الطبخ علي دفعات: وتختلف سعتها من
  2-100لتر والصغير منها يتراوح سعتها ما بين2-20لتر وهي قابلة للتحريك ذات
  جدار مزدوج للتسخين المباشر – مزودة بجهاز تقليب ذي سرعات وفتحات للبخار
  والتفريغ. ويمكن رفع الحرارة إلي 140م بدلا من 98م في الأجهزة القديمة –
  حيث تقفل القدر بأمان – كما أنه لا يدخل البخار إلا بعد غلق فتحة دخول
  البخار وتهريب الضغط الداخلي – ويتم تبريد كتلة الجبن بعد تسخينها بإدخال
  ماء بارد في الجدار المزدوج – كما توجد عدادات مصاحبة للأجهزة لبيان
  الحرارة والضغط – وتتميز هذه القدور بإمكانية ملاحظة الجبن بطريقة أفضل مع
  إمكانية تصحيح الخطأ أثناء الطبخ.
  
• قدور الطبخ المستمرة: وفيها يتم التسخين إلي حرارة
  عالية 160م أما بالحقن بالبخار مباشرة تحت ضغط ثم خفض الضغط فتقل الحرارة
  إلي 90-95م – أو يتم التسخين بواسطة التبادل الحراري ويتم التبريد بنفس
  النظام – وتتميز هذه الماكينات بتقليل العمل والجهد وتوفير العمالة
  والناتج النهائي يكون موحد الصفات بدرجة كبيرة.
  

هذه الصورة بحجم اخر انقر هنا لعرض الصورة بالشكل الصحيح ابعاد الصورة هي 600x143.

نموذج لطريقة حساب خلطة من أنواع الجبن المطبوخة هذه الصورة بحجم اخر انقر هنا لعرض الصورة بالشكل الصحيح ابعاد الصورة هي 585x209.

هذه الصورة بحجم اخر انقر هنا لعرض الصورة بالشكل الصحيح ابعاد الصورة هي 585x209.

نموذج لطريقة حساب خلطة من أنواع الجبن المطبوخة

نسبة الدهن /المادة الجافة في المخلوط = 41.97 / 69.27 * 100=60.06%

وزن الجبن المطبوخ الناتج = 69.27 / 48 * 100 = 144.3 كجم

وزن المخلوط الخام + ملح الاستحلاب = 102.4 كجم

وزن الماء الذي يلزم إضافته = 41.9 كجم

1. توضع العبوات المستديرة أو المكعبة أو المستطيلة المملؤة بالقطع علي رفوف – حيث تعرض لدرجات مختلفة من التبريد.
   
2. أو يتم بالنقل المباشر للقطع علي حزام ناقل داخل نفق التبريد.
   ويجب أن تكون غرف التبريد علي حرارة من 10 – 25 م – لا يتحرك الهواء
   بداخلها.
   
3. أما جبن القوالب فتخزن علي بعضها علي أرصفة تحميل في غرف لا تزيد حرارتها عن 20 – 25 م.
   
4. الجبن المعبأ في أنابيب وعلب معدنية: يعقم في الأوتوكلاف علي 117 م / 20 ق (تحت ضغط) ويبرد إلي 90م.
   
5. الجبن المطبوخ المدخن المعبأ علي شكل سجق يبرد بالتعليق علي
   أرفف متحركة وتركها حتى تنخفض حرارتها إلي حرارة الغرفة. ويتم تخزين عبوات
   الجبن المطبوخ بأسرع ما يمكن علي حرارة أقل من صفر مئوي – حتى لا يتعرض
   إلي هدم بناء الجبن.
   

• 
  
• 
  
  غصين من الأعشاب الطازجة ، وخاصة اكليل الجبل ، الصعتر ، الأوريغانو أو المردكوش .
• 
  
  حبوب الفلفل الكاملة .
• 
  
  التشيلي ( الفلفل الحار ) المجفف أو التشيلي الطازج المقطع تلى نصفين .
• 
  
  أوراق من الغار .
• 
  
  بذور الشمار .
• 
  
  قشر اللايم أو قشرا لليمون الحامض .
• 
  
  أعواد من القرفة الكاملة .
• 
  
  فصوص من الثوم المخدوشة .
• 
  
  الطماطم المجففة بالشمس .

• 
  
• 
  
  الصنوبر المقطع والمحمص .
• 
  
  الحبق المفروم .
• 
  
  البصل الأخضر المفروم ناعما .
• 
  
  جذور الزنجبيل الطازج الناعم .
• 
  
  الكزبرة الطازجة المفرومة .
• 
  
  صلصة الكاري الكثيفة التايلندية .
• 
  
  البقدونس المفروم ناعما .