ملف شامل وكامل لعمل جميع انواع الشربات للحلويات الشرقية

ملف شامل وكامل لعمل جميع انواع الشربات للحلويات الشرقية
محاضرة شاملة عن انواع الشربات والحلويات
بنسأل أسئلة كتير عن الشربات والحلويات اللي بتبوظ بسببها الموضوع دا هايفيدك جدا كل الاسئله هاتلاقي اجاباتها ان شاء الله
**ناس بتحب الكنافه مقرمشه
**وناس بتحب الكنافه طريه
**وناس بتحب انواع حلويات شرقيه مقرمشه
**وناس بتحب انواع حلويات شرقيه طريه
****كل دا من الشربات***
🟣 أنواع الشربات
★★الشربات التقيل★★
٢ كوب وربع سكر
كوب ميه
نص ليمونه كبيره او واحده صغيره أو معلقه كبيره عسل جلوكوز
رشة فانيليا
★★الشربات الخفيف★★
٢ كوب سكر
٢ الا ربع كوب ميه
نص ليمون كبيره او ليمونه صغيره
رشة فانيليا
★الشريات الخفيف جدا★
كوب سكر
٢ كوب ميه
نص ليمونه كبيره او ليمونه صغيره
رشة فانيليا
🟣تسوية الشربات
كل الانواع طريقة تسويه واحده في ناس بتحط ربع كوب او نص كوب عسل جلوكوز مع رشة ملح ليمون بديل عصير الليمون علشان منع التسكير بس ممكن نعمل حاجه اقتصاديه ومش مكلفه وبيطلع ممتاز
--هانجيب حله ونحط فيها كل المكونات بتاعة الشربات علي بعضها وكدا دورك انتهي مش هاقلب ولا هاستخدم لا معلقه ولا اسباتيولا ولا اي شئ وعلي اصغر شعله هاحط الحله والنار عاديه عاليه عادي واراقب السكر لغاية ما يدوب خااااالص ويختفي السكر اهدي النار خااااالص واسيبها تغلي علي نار هاديه ٨دقائق انا زودتلك الوقت علشان تتاكدي انه استوي واطفي النار وباكد تاني ممنوع التقليب نهائي كدا اتاكدي ان شاء الله ان عمر الشربات ما هايسكر معاكي
طيب لو سكر هارجعه تاني يغلي خمس دقائق علي نار هاديه علشان يستوي
في ناس بتحسب الوقت اول مايغلي لا لا لااحسبي وقت الغليان بعد ما السكر يدوووووب خالص تمام
خلاص سوينا الشربات نيجي للمهم بقي

**الأنواع اللي هاستخدم فيها الشربات التقيل البارد وكل الانواع دي بتطلع مقرمشه**
..القطايف ..صوابع زينب
..بلح الشام ..الزلابيه
..المشبك ..الشباكيه
..البقلاوه المقليه
..الجلاش مكسرات/كريمه
..الكنافه ..الفطير
لو عايزاها طريه مش مقرمشه هاستخدم شربات تقيل دافئ
**الانواع اللي هاستخدم فيها الشربات الخفيف البارد**
..رموش الست ..الرواني
..كيك الزبادي ..بابلي كيك
**النوع الوحيد اللي باستخدم الشربات الخفيف جدا**
..البسبوسه
بتكون سخنه وشربات سخن

إزاي اعرف ان الحلويات إكتفت من الشربات؟؟؟
==في أنواع لازم نسيبيه من ٣ : ٤ دقائق في الشربات او اكتر كمان علشان تضمني انها شربت الشربات كويس وماتطلعش ناشفه زي إيه؟؟
..بلح الشام ..الزلابيه
..المشبك ..صوابع زينب
**إزاي أعرف إن الكنافه او البسبوسه اكتفت من الشربات؟؟
==بعد ما الصينيه بتطلع من الفرن بسقي الشربات مع اختلاف القوام طبعا زي ماتفقنا وبعيد تاني البسبوسه خفيف جدا ساخن والكنافه تقيل بارد بسقي الصنف الشربات وبزود لغاية ما أضغط بصوباعي العسل يخرج واسيبها شويه وبعد كدا تصفي الزياده لو فيه شريات زياده
وكذلك الجلاش أي نوع مربعات او سمبوسه او أصابع او زنود الست بحط كمية الشربات كلها واسيبها شويه واصفي الزياده
**طيب إلحقيني عملت الكنافه وطلعت ناشفه أعمل إيه؟؟
==الكنافه هاتلاقي طريقتها المظبوطه في الالبوم اول ما تطلع وتسقيها شريات تقيل بارد وهي سخنه بتغطيها همس دقائق وتكشفيها هاتلاقيها مقرمشه من بره وطريه من جوه يعن مظبوطه جدا طيب نشفت اووووي يا تسقيها لبن دافي وانا مش بحب كدا وانتي زي ماتحبي براحتك انا بسخن شربات تقيل واسقيها بيه هاتلاقيها طريت بس لو عملتيها زي ما قولتك والله هاتطلع ناجحه من اول مره
**إلحقيني بلح الشام ناشف اوي من جوه هو وصوابع زينب
==استعجلتي عليه يا عسل وشلتيه من الشريات بسرعه نزليه تاني في الشربات خمس دقائق هاتلاقيه شرب الشربات وبقي تمام
الموضوع طوييييل بس هايفيدك انا حبيت ألم كله في موضوع واحد
وياااااااااااااارب اكون لميت كل مايخص الشربات واسرار الحلويات كلها مع الشربات
ويارب تكوني استفادني
- ويتقدم بالف هنا وشفا

ملف عن انواع السيرب (الشربات ، القطرة ، الشيرة )
كل سنه وانتم طيبين طريقة عمل السيرب أو الشربات لكل أنواع الحلويات
مقادير الشربات ( السيرب، العسل ، الشيرة ، القطرة )
مقادير الشربات الخفيف
كوب ونصف سكر
كوب ونصف ماء
عصير ½ ليمونة
معلقة كبيرة عسل جلوكوز او عسل نحل
مقادير الشربات التقيل ..
2 كوب سكر
كوب ماء
عصير نصف ليمونة
معلقه كبيرة عسل جلوكوز او عسل نحل.
لكميه أكبر من الشربات
الشربات الخفيف
كيلو سكر. لتر ماء.عصير ليمونة.2معلقه كبيرة نشا جلوكوز او عسل نحل.
الشربات التقيل
كيلو سكر.نصف لتر ماء (كوبيتين ونصف )ياعنى .عصير ليمونه.2معلقه عسل جلوكوز او نحل
الطريقه بقى .
نضع السكر في حلة وعليه المايه بدون تقليب التقليب هو الي بيخليه يسكر ونضعه علي النار واول ما يبداء الغليان نخلي النار وسط و نضيف عصير الليمون وعسل الجلوكوز هنا بقى طريقه الغليان بتفرق فى أنه خفيف او ثقيل ولو هيتعمل خفيف يغلي غلوتين ونطفى ياعنى حيقعد حوالى 7 دقائق على النار
لو تقيل نتركه علي النار مش اقل من 10 دق حتي يعقد والقوام يتقل ونتركه يبرد ويعبأ في ازايز او برطمنات ويحفظ في التلاجة.
استخدمات بقى الشربات الثقيل والخفيف .
الشربات الثقيل بيبقى فى كل انواع الحلويات ولازم يكون بارد بس مش اوى والحلو سخن واول ماتطلعى الحلو تسقيه على طول .التكه بقى علشان اللى بيشتكى ان الحاجه بتبقى ناشفه اول ما تسقيهاغطيها يدوي بس عنده خمس دقايق وحتبقى طريه وتحفه
والبسبوسة البسبوسه لازم تكون سخنة والشربات سخن كمان .
بصو بقى ممكن نضيف ممكن بشر برتقال او عود قرفه او فانليا او مايه ورد حسب الرغبه حسب ما تحبى طعم الحاجه
اه نسيت اقول ديه انا بعملها على طول بتفرق كتير
بعد ما تطفي تضيفي معلقه سمنة بلدي بتدي الحلو طعم السمنة البلدي وتخلييه تفحه تفحه
وقت الاستعمال ناخد علي قد الحلو فقط لو انتي عاملة.كمية شربات كبيرةونرجع الباقي في التلاجه .
بتوع الدايت اركنو على جنب ملكوش دعوه بالحاجات ديه ههههههههه
وكل سنة وانتوا طيبين ورمضان كريم
- ويتقدم بالف هنا وشفا
شكاوي كتير من أن شربات الكنافة والقطايف
بيسكر تعالو نشوف
دى طريقة عمل الشربات او الشيرا بدون ما تسكر معكى فى كتير بيعملوها وما بتنجحش معهم ولما تبرد بتسكر معهم
انا بقاا هقول على طريقة سهلة علشان الشربات ما يسكرش منك وده اول حاجة بتفكرى فيها قبل ما تعملى اى حلويات شرقية زى لقمة القاضى وبلح الشام والكنافة اللى بتعمليها وخصوصا فى رمضان ممكن تعمليها وتحطيها فى برطمان او زجاجه ازاز ولازم ازاز علشان ما يتفاعلش مع الشربات وتحفظيها فى الثلاجه ممكن تقعد شهر او اكتر معكى وخصوصا طوال شهر رمضان
يلا نشوف بيتعمل ازى
********************
المكونات عبارة عن.
**************
كيلو سكر
نص لتر ميه هنا الميه بتكون نص كمية السكر يعنى ممكن ٢ كوب سكر بياخد ١كوب ميه
ربع معلقة ملح ليمون او نص لمونه
وممكن تحطى فيه فانيليا او قرفة عود او قرنفل حبهان او مستكه او ممكن ريحان او ممكن نص عصير برتقالة لو بتحبيه بطعم معين
الطريقة بقاا
*********
بتحطى الميه على السكر فى حلة وتحطيه على النار بس اوعى تقلبيه بعد ما يدوب السكر علشان ما يسكرش منك واول ما تحسى انه خلص هتعرفى ازى تحطى المعلقة ولما تلقيه بينقط منها ببطء يبقا كدا خلاص خلص حطى ملح الليمون او نص اللمونه وسبيه يغلى نص دقيقة واطفى عليه
وتكة منى بقااا بحط عليه معلقة سمنه بلدى او اى سمنه بتحطيها فى حلوياتك بتكون رووعه وبتحافظ عليه كمان
اما عن سؤال البعض عن ان الشربات الخفيف او التقيل بيستخدم فى ايه
الشربات الخفيف بتستخدميه فى الكنافة البسبوسه او الحلويات اللى بتتاكل ولازم تكون طرية
اما الشربات التقيل بيستخدم فى الحلويات المقرمشة زى بلح الشام والقطايف والمشبك ......
ايه رايكم بقاااا يارب يعجبكم
- ويتقدم بالف هنا وشفا
الشربات الثقيل
الكنافه - القطايف - الجلاش - الهريسه - البسيمه
بلح الشام - الزلابيا - صوابع زينب
المقادير
1 كيلو سكر(5كوب)
1/4 كيلو جلوكوز(كوب)
1 كيلو ماء(5كوب)
طريقه التحضير
الكل على النار حتى الغليان بعد الغليان نضع العسل ويغلى غاوه لو مفيش عسل جلوكوز تغلى الماء والسكر لمده 20 دقيقه ثم عصير ليمونه بعد الغليان لمده 5دقائق - ويتقدم بالف هنا وشفا
الشربات الخفيف
البسبوسه
المقادير
1/2 كيلو سكر (2كوب ونصف )
65 جرام عسل جلوكوز (3معلقه كبيرة)
1كيلو ماء (5كوب)
طريقه التحضير
الكل على النار حتى الغليان بعد الغليان نضع العسل ويغلى غلاوه لو مفيش عسل جلوكوز تغلى الماء والسكر لمده 20 دقيقه ثم عصير ليمونه بعد الغليان لمده 5دقائق - ويتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى
الشربات الوسط
الروانى - الشكلمه - رموش الست - عيون الست
المقادير
1كيلو ماء(5كوب)
1/8 كيلو عسل جلوكوز(نصف كوب)
3/4 كيلو سكر (4كوب)
طريقه التحضير
الكل على النار حتى الغليان بعد الغليان نضع العسل ويغلى
غاوه لو مفيش عسل جلوكوز تغلى الماء والسكر لمده 20 دقيقه ثم عصير ليمونه بعد الغليان لمده 5دقائق
- ويتقدم بالف هنا وشفا

🟣دردشة مطبخية حول الشربات
الشربات او الشيرة أو القطر او العسل او السيرب
بتاع الحلويات الشرقية
كتير مننا بيتلخبطوا فى المقادير ( يعنى السمك ) و درجة الحرارة ( يعنى امتى استعمله بارد و امتى سخن )..... انا ح الخصلكم المنهج فى كلمتين :
* الشربات المتوسط هو اللى السكر اد الميه ... يعنى كوباية لكوباية
و ده بيستعمل مع بلح الشام و القطايف .... واحد بارد و التانى سخن
و نفس السمك ده بيستعمل مع البقلاوة .... بارد مع بارد ( عشان تقرمش ) و ممكن بردو سخن مع بارد .
* الشربات السميك يعنى السكر اكتر من الميه ...... يعنى كوبايتين لكوباية
و ده بيستعمل فى الكنافة .... واحد بارد و التانى سخن
* الشربات الخفيف يعنى السكر اقل من المية ....... نص كوباية لكوباية
و ده بيستعمل فى البسبوسة .... الاتنين سخنين
طبعا معاهم عصير لمون ... يضاف بعد الغليان عشان يعقد.... و اضافاتك اللى بتحبيها زى الفانيليا أو القرفة و القرنفل أو الماءورد أو الماء زهر أو قشر البرتقال ....... طبعا مش كلهم مع بعض
- ويتقدم بالف هنا وشفا
🟥شربات الحلويات
مقادير الشربات الخفيف
كوب سكر
كوب ماء
فانيليا
عصير نص لمونه لو كبيره ولمونه كامله او الليمونه صغيره
مقادير الشربات التقيل
2 كوب سكر
كوب ماء
عصير نص لمونه لو كبيره ولمونه كامله لو صغير
طريقة التحضير
20 دقيقة
الشرباتين نفس الطريقه بس التقيل بتسيبيه يغلى شويه لحد ما يوصل للسمك اللى تحبيه وادى الطريقه اخلطى السكر مع الماء في وعاء عالنار مع التقليب المستمر ونزع الريم كل ما يظهر على الوش.
اما يغلى اعصرى الليمونه وحطى الفانيليا ويغلى لربع ساعه لو عايزه الشربات خفيف ولو عايزاه تقيل سيبيه شويه لحد ما يتقل معاكى
- ويتقدم بالف هنا وشفا

🟥ماذا يستخدم الشربات التقيل والشربات الخفيف
الشربات التقيل يستخدم فى
1.كنافة /بلح الشام/صوابع زينب
2.لقمة القاضى /بقلاوة(جلاش)
شربات بارد
الشربات الخفيف يستخدم فى
1.بسبوسة/ روانى
شربات ساخن
طريقة الشربات التقيل والخفيف
(الشربات الخفيف)
المقادير
كوب سكر
كوب ماء
فانيليا
عصير نص لمونه لو كبيره ولمونه كامله او الليمونه صغيره
(الشربات التقيل)
المقادير
2 كوب سكر
كوب ماء
عصير نص لمونه لو كبيره ولمونه كامله لو صغير
طريقه التحضير
الشرباتين نفس الطريقه بس التقيل بتسيبيه يغلى شويه لحد ما يوصل للسمك اللى تحبيه وادى الطريقه اخلطى السكر مع الماء في وعاء عالنار مع التقليب المستمر ونزع الريم كل ما يظهر على الوش.
اما يغلى اعصرى الليمونه وحطى الفانيليا ويغلى لربع ساعه لو عايزه الشربات خفيف ولو عايزاه تقيل سيبيه شويه لحد ما يتقل معاكى وبالف هنا.
ملحوظة لو عندك ملح ليمون يكون أفضل وبيخلى الشربات ما يسكر منك
- ويتقدم بالف هنا وشفا

🟢طريقة عمل نوعان الشربات للحلويات🟢
نتفق اولا انه نوعان
شربات تقيل وده بيكون للحلويات الاتيه
١\ الكنافة
٢\القطايف
٣\بلح الشام
٤\الجلاش
٥\لقمة القاضى
الشربات التقيل
2كوب سكر -كوب ماء-نصف ليمونه-رشة فانليا
كما يجب معرفة انه لابد من ان تكون شء ساخن والاخر بارد بمعنى بكون الشربات بارد والحلويات سخنة او العكس كما يجب اضافة ليمون حتى لا يسكر الشربات وعدم التقليب ايضا حتى لا يسكر الشربات ويبقى سائل .
٢\الشربات الخفيف
٢كوب سكر -واحد ونصف كوب مااء لايضاف الليمون للشربات هنا
وهو يستخدم فقط للبسبوسه
وهنا العكس لابد ان يكون الشربات سخن والبسبوسة سخنة حتى تصبح طريه وناعمة
- ويتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى
🟢ملاحظات الشربات او السيرب للحلويات
مبدائيا كده لازم نعرف حاجه مهمه ما ينفعش يتعمل بالبركه
لازم المعيار يكون صح
يعني لو حابين الشربات تقيل
هيكون ٢كوب سكر+كوب و ربع مايه
لو حابين الشربات خفيف
١كوب سكر +كوب مايه
كميه الشربات ممكن تضاعفي المقدار لكي الحرية
ملاحظة١
لازم ندوب السكر كويس قبل ما نحطه علي النار
ملاحظة ٢
الشربات طول ما هو بيغلي ما بنحطش فيه اي معلقه ولا نقلب
ملاحظة٣
النار بتكون متوسطه و ما بنغطيش الشربات
ملاحظة٤
اضافه مايه الزهر او الفانليا اختياري مش شرط
ملاحظة ٥
الشربات التقيل نسبة السكر فيه بتكون اكتر من المايه، و بنسيبه على النار مدة أكبر بعد ما يغلي عكس الشربات الخفيف نسبه السكر بتكون زي نسبه المايه و مش بنسيبه يغلي كتير علي النار
ملاحظة٦
اضافة معلقة سمنه بلدي بيفرق في الطعم ١٨٠درجة
ملاحظة٧
اضافه عصرة ليمون خفيفه او نضيف ملح ليمون
ملاحظة٨
ممكن نحفظ الشربات في التلاجه المهم قبل الاستخدام ندوق طعمه عشان لو غير نرميه و نعرف نتصرف ما نبوظش الحلو بتاعنا
- ويتقدم بالف هنا وشفا

الطريقة الصحيحة لعمل الشربات الثقيل
لتجهيزات رمضان قرب وحلوياته كتير
واستخدماته كتير. ..
ولازم تعملي سيرب ( شربات) يكون عندك في الثلاجه لوقت الحاجه تعالي اقولك تعمليه اذاي.
المقادير
2كوب من السكر
1كوب من الماء
1/4ملعقة صغيره فانيليا
2ملعقة صغيره من عصير الليمون
طريقة التحضير
في طبق به ماء نضع الفرشاه في وعاء نضع السكر والماء والفانيليا ونقلب ثم يوضع علي حرارة متوسطه مع التقليب بين الحين والاخر حتي يذوب السكر تماما ويبدا في الغليان ثم يضاف عصير اللليمون ويقلب ويخفض الحرارة الي منخفض ويترك مع مسح جوانب الوعاء بين الحين والاخر باستخدام فرشاه مبلله بالماء وازاله اي رغوي او ريم يتكون ويترك لمده 20 دقيقه او الي ان يعقد ثم يرفع من النار ويترك ليبرد ويستخدم في الكنافه الناشفة القطايف بلح الشام لقمه القاضي والبقلاوه وغيرها
- ويتقدم بالف هنا وشفا
🟢اضافات نكهات لشربات
ممكن اضافات نكهات فالشربات
فص حبهان
قرنفل
عود قرفه
ماء ورد
ماء زهر
️بشر برتقال او ليمون
الشربات وتكتها وازاى متسكرش منك وايه بيتحط سخن وايه بارد انى اتسالت كتير عليه
اولا كده هما نوعين شربات يا تقيل يا خفيف
الشربات التقيل
دا عباره عن كوبيتين سكر
كوب ونص ميه
عصره لمونه
فانيليا
فى ناس بتحط كوبيتن سكر وكوبايه ميه بس انا بحسها كدا مسكره جداا
بنرفع السكر والميه ع النار بدون تقليبيببب ولما يغلى نضيف نص لمونه ونستنى ١٠ دقايق ونقفل ونضيف الفانيليا
الحاجات ديه بتكون سخنه وتتسقى شربات بارد او العكس شربات سخن وهى بارده
الشربات التقيل بنسقيه بيه معظم الحاجات
كنافه
بلح الشام بقلاوه مشبك معظم الحاجات اللى بتتقلى
صوابع زينب
جلاش
الحجازية
زلابيه
بسيمه
🟢طب والشربات الخفيف عباره عن
كوبايتين سكر
كوبايتين مبه
عصير لمونه
فانيليا
نرفع سكر وميه ع النار بدووون تقليبب ولما يغلى نضيف اللمون ونتركه ٧ دقايق و نقفل ونضيف الفانيليا
بنسقى بيه
حاجات زى بسبوسه
رموش
البسبوسه سخنه وهو سخن
طيب عشان نقفل موضوع الشربات دا تماما
الشربات بيسكر منك
بلاش نقلب فالشربات لا ع البارد
ولا هو ع النار
معلقه عسل جلوكوز او عسل نحل تخليلكش الشربات متسكرش
ولو مش موجودة عاااادى متقلبوش مش هيسكر
ممكن تحفظوه فبرطمنات فالتلاجه
ياريت اكون قدرت افيدكم
- ويتقدم بالف هنا وشفا
مع تحياتي محمد الحلوانى
🟢نصائح هامة لشربات الحلويات 🟢
🟩 شربات الحلويات 🟩
( السيرب أو القطر أو الشيرة أو الشربات )
الشربات هو اساس نجاح الحلويات الشرقى بنسبة 20% للتسوية و 30 % للشربات والطريقة اللى بنسقى بيها بصوا علشان نسهل الموضوع على حضراتكم هنقسم الشربات لجزئين :
الاول 《 الشربات تقيل 》 وهو عبارة عن
كمية السكر بيكون نصها ماية يعنى لو كوبايتين سكر هيكون نصها كوب ماية
ودة بنسقى بية اغلب انواع الحلويات الشرقية مثل :-
الكنافة بانواعها
الجلاش
الهريسة
البقلاوة
المقليات عموما بلح الشام الزلابيا صوابع زينب
شكلمة
البسيمة
الحجازية
المشبك
وكل دول لازم يكون الشربات بارد وتكون الحاجات دى لسة طالعة من الفرن أو العكس هى باردة تماما والشربات سخن .
ثانيا : 《 الشربات الخفيف 》 ودة عبارة عن :-
كمية السكر بتكون قد كمية الماية يعنى لو 2 كوب سكر هيكون قدهم 2 كوب ماية .
ودة بيستخدم فى انواع معينة من الحلويات مثل :-
البسبوسة
رموش الست
وفى حالة البسبوسة يكون البسبوسة سخنة ويكون الشربات سخن دى الحالة الوحيدة سخن فى سخن
🟩بالنسبة للطريقة الصح :-
■ هنجيب حلة ونحط السكر والماء واللمونة وبدوووون تقليب ونحطهم على النار لحد ما يغلى لوحده هنلاقى السكر داب خالص ونوطى أول مايغلى و نسيبه حوالى 5 ل 7 دقايق ونطفى و نسيبة يبرد ونشتغل بيه على طول وهيبقى تمام وفى حالة الشربات الخفيف لو سيبناه يغلى فترة اطول على نار هادية هيبدأ يتقل ويتحول لشربات متوسط الكثافة ودة برده ممكن نستخدمه خصيصا مع الجلاش والكنافة وبعض الحلويات الغربية مثل الدوناتس والبغاشة وكيك الباباز .
■ فى نوعين الشربات لازم نضيف عصير نصف ليمونة ودة بيساعد بشكل كبير على ان الشربات ميسكرش وكمان بيعدل الحلاوة الزيادة اللى فى السكر .
■ ممكن نضيف النكهات اللى نحبها عالشربات بيدينا طعم وريحة ونتيجة هايلة للحلويات الاضافات دى زى :
* فانيليا
* بشر برتقال أو ليمون
* ماء ورد أو ماء زهر
* عود قرفة او قرنفل أو فصوص حبهان .
🟥 سؤال مهم ايه اللى يخلى الشربات يسكر مننا ؟؟؟؟
ملهوش دعوة بنوعية سكر ولا اى حاجة من دة اللى يخلية يسكر
اولا : اننا لازم نحط اللمون فى الاول ونعصرة ونسيبة بالقشرة
ثانيا : منقلبش فية خالص نسيبة مع نفسه يدوب لان كثرة التقليب يودى انة بيسكر منكم لانه بيطرطش عالجوانب وبالتالى هيسكر
ثالثا : ولو استخدمتى معلقه صغيره من عسل الجلوكوز او بديله عسل النحل مع الشربات لو كانت كميه قليله كمان هيمنع ان الشربات يسكر ومعلقه كبيره لو كانت كميه اكبر وهيعيش معاكى فتره طويلة
أخر حاجة نقدر نحفظ الشربات فى برطمانات ازاز او ازايز بلاستيك فى باب الثلاجة لاى وقت حبيتى تستخدميه فيه هيبقى جاهز واسرع من انتى تعمليه فى وقتها بس نسيبه يهدى شوية من برودة التلاجة لان الشربات التقيل بيتقل زيادة .
( اتمنى اكون قدمت موضوع الشربات بكل استفاضة بالتكات والعيوب وكل حاجة ويارب الاقى تفاعل يهز الجروب والفيس كله ودعوه حلوه من القلب ).
- ويتقدم بالف هنا وشفا
🟥سؤال مهم لشربات الحلويات الشرقية
ناس ياما بتسأل علي السيرب أو الشربات بيفشل منها ومبيظبتش وبيسكر أول حاجه عشان ينجح معاكي الشربات في شوية حجات بسيطه بس مهمه
لما نحط السكر وعليها الميه ميتقلبش نهائي
اللمون ميضفش الا لما الميه بالسكر تغلي علي الأقل 5دقايق
مينفعش نهائي نستغني عن اللمون لأنه أساس الشربات ولو متحطش هكرمل ويسكر منك
ظبط المعيار أساسي في الشربات
في حلويات بتاخد شربات تقيل وفي حلويات بتاخد شربات خفيف
طيب مقادير الشربات التقيل ايه وايه الحلويات اللي بتاخد شربات تقيل
الشربات التقيل
2كوب سكر عليه كوب ميه ونص لمونه صغيره
هحط السكر وعليه الميه ومقلبش خالص ارفعهم عالنار يغلوا غلوتين أعصر اللمون واسيبه علي نار هاديه لحد مايستوي ويتقل قبل مااطفي عليه أحط سنة فانيليا واقلب كويس واطفي عليه يبرد تماما واستخدمه ل(بلح الشام/ جلاش/صوابع زينب /مشبك/قطايف /كنافه )
الشربات الخفيف
كوب سكر عليه كوب ميه ونص لمونه صغيره
هحط السكر وعليه الميه ومقلبش برضوه ارفعهم عالنار يغلوا غلوتين اعصر اللمون واسيبه بالكتير ربع ساعه مش أكتر من كده وقبل مااطفي عليه سنة فانيليا واقلب كويس واسيبه يبرد واستخدمه ل ( هريسه/رواني/بقلاوه/بسبوسه /لتسقية التورت قبل التزيين ) بس البسبوسه لازم الشربات سخن وهي سخنه ٠
عموما لو الحلويات بتاعتك بتحبيها مقرمشه بتاخد شربات تقيل
بتحبيها طريه بتاخد شربات خفيف
وبكده عمر الشربات ما هيفشل معاكي
- ويتقدم بالف هنا وشفا

معلومات هامة لشربات الحلويات الشرقية
الشربات والتكات بتاعته
الشربات بيتعمل حسب احتياج الوصفة علشان كل وصفة ليها سمك وتقل معين يعنى بلح الشام والكنافة والزلابية محتاجين شربات تقيل البسبوسة محتاجة سيرب خفيف فعلشان كدة بنعمل الشربات فى اليوم اللى هنعمل فيه الحلويات الصبح اول حاجة قبل ما نبتدى فى المطبخ بس انا هقولكم على شوية خطوات واخطاء بنقع فيها تخلينا نتجنب مشاكل السيرب وأهمها هو التسكير يعنى السيرب يسكر منك
1_ ماتستخدميش سكر القصب في الشربات امكانية انه يسكر بتبقي اكتر من سكر البنجر. فلما تشتري طلباتك اعملي حسابك تشتري للشربات سكر ناعم
2_ ماتقلبيش الشربات لما تحطيه علي النار. بتحطي المعلقة والسكر لسة مادبش وترجعي تحطيها تاني بعد مايدوب ويكون فيها سكر فيسكر السكر منك متقلبهوش خالص لو لازم اقلبيه بالاناء مش بمعلقة والمعلقة اللي تقلبي بها متقلبيش بها تاني قبل ذوبان السكر في المية
3_ السكر اللي بيبقي فوق حوالين الإناء من جوة لازم بفرشاة وتبليها مية وتشيلي السكر
4_ حطي الليمون مع الشربات من الأول خالص بيقلل التسكير
5_ وانتي هتعملي الشربات حطي السكر في الأول والإناء جاف ونظيف وبعدين حطي المية بالراحة مش هيطلع السكر حوالين داير لكن لو عملتي العكس هيتراكم سكر علي جدار الإناء علشان هيكون مبلول وهيسكر منك السكر وجربي كدة وابقي قوليلي ايه اللي حصل
6_طب لو سكر منك السكر ياسكر ولا تضايقي نفسك هترجعيه تاني علي النار ياخد غلوة بعد ماتكوني زودتيه ميه وليمون وهتلاقيه بقي شربات تاني من جديد
7_ في ناس مش بتحط فانيليا. بيحطواحبهان وقرفة خشب وقرنفل وبردوا بيبقي حلو
8_ في الشربات التقيل اوعي تسبيه اكتر من غلوتين هيتقل منك اوي. طب لو تقل حطي حبة مية ورجعيه علي النار هيخف تاني بصي هقولك معلومة حلوة اوي علشان تعرفي انه وصل للتقل ولا لاء هتجيبي معلقة وتاخدي الشربات بالمعلقة وتنزليه تاني طول ماهو خيط واخر قطرة خفيفة خالص يبقي لسة ماتقلش.لما يبدأينزل بعد الخيط في صورة قطرات واخر قطرة تبقي ماسكة في المعلقة او تنزل ببطء يبقي خلاص تقل جربي كدة وانتي هتعرفي اقصد ايه او تجيبي طبق صيني ساقع وتنزلي عليه بحاجة بسيطة جدا من الشربات هتعرفي سمكه المظبوط
9_ بعد مايوصل للسمك اللي انتي عايزاه وقبل ماتقفلي بالظبط حطي فانيليا وم.سمنة بلدي هتفرق في طعم الحاجة
10 -دايما ضيفى معلقة عسل جلوكوز أو عسل نحل للسيرب هيمنع التسكير ويخلى قوامه ناعم
11-ممكن تحطى رشه صغيره ملح لمون مش هيسكر معاكى
#مقادير الشربات التقيل
السكر ضعف المية
بمعني كوبيتين سكر وعليهم كوب مية ونصف ليمونة وغلوتين وفانيليا. دايما بنستخدمه مع الكنافة. الزلابية. لقمة القاضي. البقلاوة. وبيبقي بارد والحلويات سخنة او العكس
#الشربات الخفيف
السكر = المية
بمعني
كوب سكر وعليهم كوب مية ونصف ليمونة وفانيليا. وغلوة وبنقفل عليه ودا بيكون للبسبوسة ورموش الست عادة في البسبوسة بيكون سخن والبسبوسة سخنة
#هديكي قاعدة اساسيه لشربات
اي حاجة عايزة قوامها ماسك نفسه ومش طري حطي عسل تقيل وبارد
اي حاجة عايزاها طرية حطي عسل خفيف وسخن
جربي كدا كل اللي كتبته وشوفي الشربات هيفرق معاكي.
- ويتقدم بالف هنا وشفا

موضوع هام جدا عن شربات الحلويات
البوست ده مهم جدا لكل ست بيت لكل أم واخت
وان شاء الله يعجبكم وتستفيدوا منه
ده بوست ازاي نعمل الشربات بالظبط ومش هيسكر ولا يبقي مش مظبوط باذن الله
وهحطلكم مقادير الشربات وامتى نعمل شربات تقيل وامتى نعمل شربات خفيف
اولا الشربات التقيل
للكنافه والقطايف وبلح الشام ولقمه القاضي وصوابع زينب.
مقاديره هتكون كوبايتين سكر وكوب ماء وعصره ليمون وفانيليا
الشربات الخفيف
للبسبوسه ورموش الست
ومقاديره كوب سكر وكوب ماء وعصره ليمون وفانيليا
الشربات الوسط
بيكون كويس جدا للجلاش والبقلاوه
ومقاديره كوب ونص سكر وكوب ماء وعصره ليمون وفانيليا
ملاحظه هامه جدا:
كللللل الحلويات بيتحطلها شربات بارد وهي تكون لسه طالعه من الفرن سخنه ماعدا البسبوسه وهي طالعه من الفرن سخنه يتحط ليها شربات سخن بردو.
نيجي بقي طريقه عمل الشربات مهما كانت مقاديره بمنتهي البساطه:
حطي الميه عالسكر على عصره الليمون منغير اي تقليب خااالص وبعد كده حطيه على نار عاليه لحد ما يغلي وسبيه يغلي لمده ٦ دقايق
حطي بقي الفانيليا وقلبي تقليبه واطفي النار وشليه من عالبوتجاز وسبيه يبرد.
- ويتقدم بالف هنا وشفا

الشربات التقيل
المقادير
2 كوب سكر ابيض (400جم)
1 كوب عسل جلوكوز (200جم)
1 كوب ميه (200جم)
رشه ملح ليمون (2جم)
طريقه التحضير
نحط الميه والسكر ونقلب حتى يدوب السكر ونحط عسل الجلوكوز ونقلب واول ا يغلى ا نقلبش ولو فيه كريستالات سكر على جوانب الطاسه نشيلها بفرشاه
ونسيبه 3 : 4 دقائق على النار نحطه رشه ملح الليمون وغلوه وخلاص
ونستعمله دافى
- ويتقدم بالف هنا وشفا

عسل الجلوكوز
فى ناس كتير مبتكنش لقية العسل الجلوكوز انا هعمل معكم اليوم عسل الجلوكوز
خطوة بخطوة
المقادير 2 كوب سكر + ذرة ملح ليمون +4\3 كوب ماء
الطريقة على نار متوسطة في اناء يوضع الماء لم يغلى يوضع السكر توفقو تماما عن التقلب و تخفض الحرارة الى اقل شي, وبعد الغليان فى الاخر يوضع رشة ملح ليمو ن
يجب ان يغلي المزيج الى ان يصل الى مرحلة الكرة الطرية و ذلك باختبار القليل من المزيج باستخدام م ص في القليل من الماء البارد عندما تتكون كرة مطاطية اطفئي النار و يبرد و يوضع الجلوكوز في مرطبان زجاج نظيف و معقم يمكن حفظه لمدة سنة.
عند الاستخدام يسخن الجلوكوز قليلا على حمام ماء ساخن بوضع البرطمان على حمام ماء ساخن
مع تحياتى محمد الحلواني
لتسهيل اخذ الكمية المطلوبة للوصفة
- ويتقدم بالف هنا وشفا
عسل الجلوكوز فى المنزل
المقادير
2 كوب سكر
¾ كوب ماء
ربع معلقة صغيرة خل
رشة ملح
ماء بارد
طريقة التحضير
يوضع السكر في وعاء على نار متوسطة، ويضاف إليه الماء، ويقلب حتى الذوبان.
يضاف إليه الخل والملح، ويقلب حتى يبدأ في الغليان.
تخفف النار، ويترك يغلي لمدة 15 أو 20 دقيقة.
يوضع نقاط من الخليط في الماء البارد، إذا تكتل وصار سهل التشكيل، أصبح جاهز.
يرفع من على النار، ويترك حتى يبرد.
يوضع في وعاء زجاجي نظيف وجاف.
يحفظ في الثلاجة لحين الإستخدام.
يستخدم عسل الجلوكوز في عمل الحلويات الشرقية و حلاوة المولد وتلميع التورتات.
- ويتقدم بالف هنا وشفا
عسل الجلوكوز البيتى
فى ناس كتير مبتكنش لقية العسل الجلوكوز انا هعمل معكم اليوم عسل الجلوكوز خطوة بخطوة
المقادير
2 كوب سكر
ذرة ملح ليمون
4/3 كوب ماء
الطريقة على نار متوسطة في اناء يوضع الماء لم يغلى يوضع السكر توفقو تماما عن التقلب و تخفض الحرارة الى اقل شي, وبعد الغليان فى الاخر يوضع رشة ملح ليمون
يجب ان يغلي المزيج الى ان يصل الى مرحلة الكرة الطرية و ذلك باختبار القليل من المزيج باستخدام م ص في القليل من الماء البارد عندما تتكون كرة مطاطية اطفئي النار و يبرد و يوضع الجلوكوز في مرطبان زجاج نظيف و معقم يمكن حفظه يحفظ في الثلاجة لمدة سنة.
عند الاستخدام يسخن الجلوكوز قليلا على حمام ماء ساخن بوضع البرطمان على حمام ماء ساخن
لتسهيل اخذ الكمية المطلوبة للوصفة
يستخدم عسل الجلوكوز في عمل الحلويات الشرقية و حلاوة المولد وتلميع التورتات.
- ويتقدم بالف هنا وشفا

عسل الجلوكوز سر المصانع والمحترفين فى عمل الحلويات
بيخلى الحلويات شكلها احلى وطعمها يجنن
وممكن تستخدميه فى السمسمية، وكريم الكراميل، والبسبوسة، والهريسة، وحلويات المولد ، والمارشميلو، وقمر الدين وفى شربات الحلويات الشرقيه طبعا
مراحل طهى الشربات
شراب السكر أو القطر أو الشربات، يمكن استخدامه فى وصفات كثيرة، وقد تستلزم هذه الوصفات مستويات مختلفة من طهيه، وبالتالى اختلاف فى تركيز السكر فيه، تعّرفى معنا على مراحل طهى الشربات
1. مرحلة الخيط درجة الحرارة: 110 إلى 113 درجة مئوية تركيز السكر: ٪80 فى هذه الدرجة من الحرارة المنخفضة نسبياً، لا يزال هناك الكثير من الماء المتبقى فى الشراب، إذا قمتى بإسقاط قليلاً من هذا الشراب فى الماء البارد، فإنه سيشكل خيط سائل لن يشكل كرة. فى هذه المرحلة من الطهو، يكون فقط شراب سكر وليس كرملة، ويمكنك استخدامه فوق الحلويات مثل الكنافة والبقلاوة والقطائف.
2. مرحلة الكرة اللينة درجة الحرارة: 113 إلى 116 درجة مئوية تركيز السكر: ٪85 عند هذه الدرجة، إذا قمتِ بإسقاط قليلاً من شراب السكر فى الماء البارد، سوف يشكل كرة لينة ومرنة، إذا قمتِ بالإمساك بالكرة من الماء، فإنها سوف تتسطح مثل البانكيك بعد لحظات قليلة فى يدك. الصلصة المسكرة، والبرالين «الكراميل بالمكسرات»، والفندان يتم صنعهم بواسطة الشربات فى مرحلة الكرة اللينة.
3. مرحلة الكرة المتماسكة درجة الحرارة: 118 إلى 121 درجة مئوية تركيز السكر: ٪87   اسقطى قليلاً من شراب السكر فى الماء البارد، سيتشكل فى كرة لن تتسطح عند إخراجها من الماء، ولكن تكون لينة وسوف تتسطح عند الضغط عليها. يتم طهى الكراميل فى مرحلة الكرة المتماسكة.
4. مرحلة الكرة الصلبة درجة الحرارة: 121 إلى 129 درجة مئوية تركيز السكر: ٪92     فى هذه المرحلة سوف يتشكل شراب سميك، وخيوط «لزجة» تقطر من الملعقة عند رفعها، تركيز السكر يكون مرتفع نوعاً الآن، مما يعنى أن هناك نسبة أقل من الماء فى شراب السكر، اسقطى قليلاً من شراب السكر فى الماء البارد لتشكيل كرة صلبة، إذا اخرجتى الكرة من الماء، فإنها لن تتسطح، الكرة سوف تكون صلبة، ولكن لا يزال بإمكانك تغيير شكلها من خلال سحقها. النوجا، المارشمالو، الحلوى الجيلاتينية، الملبن، والكرملة أو سكر النبات، يتم طهيها فى مرحلة الكرة الصلبة.
5. مرحلة القرمشة الخفيفة درجة الحرارة: 132 إلى 143 درجة مئوية تركيز السكر: ٪95   عند وصول شراب السكر لمرحلة القرمشة الخفيفة، سوف تصبح الفقاعات على السطح أصغر حجماً، وأكثر سمكاً، وقرباً معاً، فى هذه المرحلة يصبح محتوى الرطوبة منخفض جداً. إذا اسقطى قليلاً من شراب السكر فى الماء البارد، فإنه سوف يتصلب فى خيوط عند إزالتها من الماء، تكون مرنة، وليست هشة، وسوف تنحنى قليلاً قبل ان تنكسر. بونبون التوفى وحلوى الزبدة «الباترسكوتش» يتم طهيها خلال مرحلة القرمشة الخفيفة.
6. مرحلة القرمشة الصلبة درجة الحرارة: 149 إلى 154 درجة مئوية تركيز السكر: ٪99 مرحلة القرمشة الصلبة هى أعلى درجة حرارة تستطيعين الوصول إليها بشراب السكر فى أى من وصفات الحلوى، فى درجات الحرارة تلك، لا يكاد يكون هناك ماء فى الشربات اسقطى قليلاً من شراب السكر المنصهرة فى الماء البارد، وسوف تشكل خيوط هشة وصلبة تنكسر عن ثنيها. تنبيه: لتجنب الحروق، اتركى قطعة الشراب ليبرد فى الماء البارد لبضع لحظات قبل لمسه، التوفى، ومقرمشات المكسرات المسكرة، والمصاصات كلها تطهى فى مرحلة القرمشة الصلبة.

اصلاح العسل المسكر
إصلاح العسل المسكر جربي هذه الخدعة لترجعى عسل النحل مرة أخرى إلى قوامه الأملس الشهى:
  1- ضعى برطمان العسل المسكر فى وعاء من الماء الساخن حتى يستعيد عسل النحل قوامه السلس، من 5 إلى 10 دقائق تقرباً. أو ازيلى الغطاء، ثم ضعى البرطمان فى الميكروويف عدة مرات لمدة 30 ثانية فى المرة حتى يستعيد القوام المطلوب. 
2- لمنع العسل من أن يصبح مسكراً مرة أخرى، خزنيه فى مكان بارد وجاف (وليس فى الثلاجة) وتجنبى ادخال الرطوبة إليه. لذلك لا تغمسى الملعقة فى البرطمان مرة واحدة بعد تقليب الشاي بها.

شربات الكنافة بالجبن
المقادير
2 كوب سكر.
كوب ماء.
ملعقة صغيرة عصير ليمون.
طريقة التحضير
على نار متوسطة ضعي السكر والماء، واتركيه حتى يغلي دون تقليب. أضيفي عصير الليمون، وقلبيه مرة واحدة، ثم اتركيه حتى يغلظ قليلًا. قدميه ساخنًا مع الكنافة بالجبن، وغيرها من الحلويات الشرقية.
- ويتقدم بالف هنا وشفا
#مشرفة_الاسرة_والطفولة
منتدى المركز الدولى
۩❁#منتدى_المركز_الدولى❁۩